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三味挂鱼的做法

集客菜谱 湖北菜 2020-09-24 15:40:30 179 0 楚菜水产菜类

三味挂鱼的做法-第1张图片

三味挂鱼的原料

桂鱼一尾(约重三斤)
虾仁一钱半
熟瘦火腿半钱
净冬笋一钱
虾米
一钱
水发干贝
一钱
水发香菇
一钱
香菜
二钱
发菜
二钱
鸡蛋清
五个
猪油
一斤
芝麻油
半两
鸡汤
二两半
味精
三分
白糖
八钱
湿淀粉
九钱半
绍酒
一钱
酱油
三钱

三钱
番茄酱
二钱
辣酱油
一分
精盐
四分
胡椒粉
二分
葱花
二钱


三味挂鱼的做法-第2张图片


三味挂鱼的做法步骤


1、将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,横切为两段,去掉骨、刺,将前身部位的鱼肉切成二寸五分长、八分宽、半分厚的薄片十片盛钵,加精盐一分、鸡蛋清二个、湿淀粉一钱胡椒粉一分和味精拌匀浆好;将后身部位的鱼肉切成二寸长、八分宽、一分厚的薄片十六片。虾仁剁成茸,香菇、熟火腿(三分)、干贝、冬笋、虾米均切成末,一同盛入碗内,加湿淀粉半钱、精盐二分、鸡蛋清两个一起拌匀成虾茸馅。鱼头、划翅、尾尖(一寸长)用湿淀粉三钱拌匀。


2、把鱼后身的十六片肉置砧板上,将虾茸馅分成十六份,分别摆在鱼片上,逐个卷成鱼卷,再将发菜、香菜、火腿末(二分),分别摆在鱼卷的上面,配成花形,连盘上笼屉,在旺火上蒸五分钟取出。


3、炒锅置旺火上,放入猪油,烧至五成热,将浆好的鱼前身十片肉下锅,炸至金黄色时捞出;再将鱼头、划鳍、尾尖下锅,炸至金黄色时捞出。


4、将鱼头、划鳍,放入长盘中,再依次摆入鱼片、鱼卷、鱼尾,使成整鱼形。


5、原炒锅倒净余油后置旺火上,放入鸡汤(一两)、酱油、白糖、醋、蕃茄酱、湿淀粉(三钱),不断翻动,烧到汁浓时,再加芝麻油半两。起锅淋在鱼头、尾上。原炒锅再置旺火上,放入鸡汤(一两半)、精盐(一分)、绍酒,用湿淀粉钱调稀勾芡,加熟猪油半两,起锅浇在鱼卷上,撒上胡椒粉、葱花,淋入辣酱油即成。


三味挂鱼的做法-第3张图片


三味挂鱼的特点


此菜鱼多味,咸、甜、酸、辣俱全。前身鱼片外焦内嫩,后身鱼卷汁白味鲜,鱼头和尾松酥香脆。

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