三味挂鱼的原料
桂鱼 | 一尾(约重三斤) |
虾仁 | 一钱半 |
熟瘦火腿 | 半钱 |
净冬笋 | 一钱 |
虾米 | 一钱 |
水发干贝 | 一钱 |
水发香菇 | 一钱 |
香菜 | 二钱 |
发菜 | 二钱 |
鸡蛋清 | 五个 |
猪油 | 一斤 |
芝麻油 | 半两 |
鸡汤 | 二两半 |
味精 | 三分 |
白糖 | 八钱 |
湿淀粉 | 九钱半 |
绍酒 | 一钱 |
酱油 | 三钱 |
醋 | 三钱 |
番茄酱 | 二钱 |
辣酱油 | 一分 |
精盐 | 四分 |
胡椒粉 | 二分 |
葱花 | 二钱 |
三味挂鱼的做法步骤
1、将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,横切为两段,去掉骨、刺,将前身部位的鱼肉切成二寸五分长、八分宽、半分厚的薄片十片盛钵,加精盐一分、鸡蛋清二个、湿淀粉一钱胡椒粉一分和味精拌匀浆好;将后身部位的鱼肉切成二寸长、八分宽、一分厚的薄片十六片。虾仁剁成茸,香菇、熟火腿(三分)、干贝、冬笋、虾米均切成末,一同盛入碗内,加湿淀粉半钱、精盐二分、鸡蛋清两个一起拌匀成虾茸馅。鱼头、划翅、尾尖(一寸长)用湿淀粉三钱拌匀。
2、把鱼后身的十六片肉置砧板上,将虾茸馅分成十六份,分别摆在鱼片上,逐个卷成鱼卷,再将发菜、香菜、火腿末(二分),分别摆在鱼卷的上面,配成花形,连盘上笼屉,在旺火上蒸五分钟取出。
3、炒锅置旺火上,放入猪油,烧至五成热,将浆好的鱼前身十片肉下锅,炸至金黄色时捞出;再将鱼头、划鳍、尾尖下锅,炸至金黄色时捞出。
4、将鱼头、划鳍,放入长盘中,再依次摆入鱼片、鱼卷、鱼尾,使成整鱼形。
5、原炒锅倒净余油后置旺火上,放入鸡汤(一两)、酱油、白糖、醋、蕃茄酱、湿淀粉(三钱),不断翻动,烧到汁浓时,再加芝麻油半两。起锅淋在鱼头、尾上。原炒锅再置旺火上,放入鸡汤(一两半)、精盐(一分)、绍酒,用湿淀粉钱调稀勾芡,加熟猪油半两,起锅浇在鱼卷上,撒上胡椒粉、葱花,淋入辣酱油即成。
三味挂鱼的特点
此菜鱼多味,咸、甜、酸、辣俱全。前身鱼片外焦内嫩,后身鱼卷汁白味鲜,鱼头和尾松酥香脆。
还没有评论,来说两句吧...