三味挂鱼的做法

三味挂鱼的原料

三味挂鱼的做法步骤

1、将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，横切为两段，去掉骨、刺，将前身部位的鱼肉切成二寸五分长、八分宽、半分厚的薄片十片盛钵，加精盐一分、鸡蛋清二个、湿淀粉一钱胡椒粉一分和味精拌匀浆好；将后身部位的鱼肉切成二寸长、八分宽、一分厚的薄片十六片。虾仁剁成茸，香菇、熟火腿(三分)、干贝、冬笋、虾米均切成末，一同盛入碗内，加湿淀粉半钱、精盐二分、鸡蛋清两个一起拌匀成虾茸馅。鱼头、划翅、尾尖(一寸长)用湿淀粉三钱拌匀。

2、把鱼后身的十六片肉置砧板上，将虾茸馅分成十六份，分别摆在鱼片上，逐个卷成鱼卷，再将发菜、香菜、火腿末(二分)，分别摆在鱼卷的上面，配成花形，连盘上笼屉，在旺火上蒸五分钟取出。

3、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至五成热，将浆好的鱼前身十片肉下锅，炸至金黄色时捞出；再将鱼头、划鳍、尾尖下锅，炸至金黄色时捞出。

4、将鱼头、划鳍，放入长盘中，再依次摆入鱼片、鱼卷、鱼尾，使成整鱼形。

5、原炒锅倒净余油后置旺火上，放入鸡汤(一两)、酱油、白糖、醋、蕃茄酱、湿淀粉(三钱)，不断翻动，烧到汁浓时，再加芝麻油半两。起锅淋在鱼头、尾上。原炒锅再置旺火上，放入鸡汤(一两半)、精盐(一分)、绍酒，用湿淀粉钱调稀勾芡，加熟猪油半两，起锅浇在鱼卷上，撒上胡椒粉、葱花，淋入辣酱油即成。

三味挂鱼的特点

此菜鱼多味，咸、甜、酸、辣俱全。前身鱼片外焦内嫩，后身鱼卷汁白味鲜，鱼头和尾松酥香脆。