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武昌鱼的做法

集客菜谱 湖北菜 2020-08-26 16:31:33 228 0 楚菜水产菜类

武昌鱼:是鳊鱼的一种,又名团头舫,主要产于湖北省鄂城县梁子湖。鄂城县原名武昌县,故名武昌鱼。这种鱼毎年秋季进入长江河槽深处越冬,这时在湖水入江的通道“樊口镇”一带捕获的,脂肪丰富,肉质腴美武昌鱼有各种烹饪方法,这里仅介绍“清蒸”、“红烧”、油焖”三种。


武昌鱼的做法-第1张图片


武昌鱼的清蒸原料

鲜团头鳊鱼一尾(约重两斤)
熟火腿半两
水发香菇一两
净冬笋
一两
鸡油
二钱
猪油
一两半
鸡汤
三两
味精
三分
绍酒
二钱
精盐
半钱
胡椒粉
二分
葱结
一钱半
姜块
一钱半


武昌鱼的清蒸做法步骤


1、将鱼去鳞、鲫,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面剞刀花,撒上精盐,盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜(柏松)和绍酒。


2、铁锅置旺火上,下清水烧沸,将整鱼连盘上笼屉,蒸至鱼眼突出、肉已松软,约十五分钟时出笼。拣去姜块、葱结。


3、炒锅置旺火上,下猪油烧热,滗入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油起锅,浇在鱼上面,撤上胡椒粉即成。


武昌鱼的清蒸特点


此菜在白色的整鱼上缀以红、黄、褐、绿的各色配料,五彩缤纷。鱼肉肥美细膩,汤汁鲜浓清香,保持原汁原味的特色。


武昌鱼的做法-第2张图片


武昌鱼的红烧原料

鲜团头鳊鱼一尾(约重二斤)
水发玉兰片一两
熟猪油一两
芝麻油
一两
味精
半钱
白糖
一钱
湿淀粉
六钱
绍酒
三钱
酱油
一两
葱花
一钱
姜末
二钱


武昌鱼的红烧的做法步骤


1、将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏洗净,在鱼身两面剞斜字刀纹(每面剞五、六刀)。玉兰片切成薄片。


2、炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧,待汤汁烧沸后,移锅置中火上烧十分钟至鱼透味,再端锅置火上继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。


3、将原炒锅连汤汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉调稀勾芡,放入熟猪油,起锅,浇在鱼上面即成。


武昌鱼的红烧的特点


此菜色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。


武昌鱼的做法-第3张图片


武昌鱼的油焖的原料

鲜团头鳊鱼一尾(约重一斤半)
猪肥膘肉一两
水发玉发片一两
猪油
一两半
芝麻油
二斤
味精
半钱
白糖
半两
绍酒
三钱
酱油
一两
红辣椒
半两
精盐
半钱
小葱
半两
姜末
三钱


武昌鱼的油焖的做法步骤


1、将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀),用酱油半两涂抹鱼身,腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片都切成一寸长的粗丝。


2、炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至八成热,将鱼下锅,用勺拨动翻面,待鱼两面炸成淡黄色时捞出。


3、原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘肉红辣椒小葱、玉兰片炒二分钟,至葱散发出香味时,再将鱼下锅,加入绍酒、姜末、酱油(半两)、白糖、味精、精盐、清水(八两),焖烧三分钟,待鱼汁渐浓,即移锅置微火上,加益焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时,再端锅置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛盘即成


武昌鱼的油焖的特点


此菜淡黄色有光泽,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠浓,味鲜美,咸甜中略带辣味。

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