酥馓鱼片的原料
桂鱼 | 一尾(二斤) |
油炸酥馓 | 四把 |
鸡蛋 | 二个 |
猪油 | 一斤 |
鸡汤 | 三两 |
味精 | 二分 |
白糖 | 二钱 |
湿淀粉 | 八钱 |
绍酒 | 三钱 |
酱油 | 六钱 |
醋 | 二钱 |
精盐 | 半钱 |
胡椒粉 | 二分 |
葱花 | 三钱 |
姜末 | 二钱 |
酥馓鱼片的做法步骤
1、将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,从鱼鳃旁大鳍处割断,撕去鱼皮,片取鱼肉,切成一于长、八分宽的片,盛入碗内,加精盐稍捏,榼入鸡蛋,再加湿淀粉四钱,一起搅拌均匀
2、炒锅置旺火上,放入猪油一斤(约耗一两),烧至八成热,将酥馓下锅稍炸,用漏勺捞起盛盘。把鱼片逐块投入锅中炸三分钟,至呈金黄色时,用漏勺捞起。
3、原炒锅倒尽余油后置旺火上,放入猪油半两,烧至成热时,下葱花、姜木、绍酒稍煸后,倒入鱼片,加鸡汤、醋、白糖、味精等,烹烧二分钟,用湿淀粉四钱调稀勾芡,淋入熟猪油一两起锅,盛在酥馓上,撒入胡椒粉即成。
酥馓鱼片的特点
此菜色泙橙黄,鱼片肥嫩,酥馓脆香,味鲜油滑,略有糖醋味。
注:瓦钵内放入清水半斤、精盐二钱,溶化后,再放入面粉一斤,合匀取出,放在案板上揉透,搓成直径三分的圆条,边搓、边抹油、边放入抹了油的塘瓷圆盘内,由里向外盘绕,然后盖上纱布发酵(冬天一小时,夏天二十分钟),直到面条能拉成直径一分的细条为止。将炒锅置旺火上,下植物油十斤,烧至七成热,立即用手牵着面条外端的一头,放在左手食指上揿紧,右手牵着面条,在手指上绕成六寸长的圈。每绕七图后,掐断,将面条两端交口处捏紧,然后用双手把它拉到一尺长左右,再用两文长竹筷插入面条圈中,F锅抖动儿下两手向不同的方向一扭,炸至金黄色时,捞出即成油炸酥馓。
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