绣球桂鱼的原料
桂鱼 | 一尾(约重二斤) |
熟瘦火腿 | 一两 |
发菜 | 四钱 |
白菜叶 | 一两 |
鸡蛋 | 三个 |
猪油 | 一两二钱 |
鸡汤 | 三两 |
味精 | 二分 |
牛奶 | 二两 |
湿淀粉 | 六分 |
绍酒 | 二钱 |
精盐 | 四分 |
胡椒粉 | 一分 |
葱花 | 半两 |
姜末 | 半两 |
绣球桂鱼的做法步骤
1、将桂鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,撕去鱼皮片取鱼肉,用刀轻轻地剁成鱼茸。砍下鱼头、尾,用精盐分拌匀腌渍。鸡蛋榼入碗內,蛋黄、蛋清分装两碗。
2、炒锅置旺火上,放入猪油一钱,将蛋黄下锅摊成蛋皮,切成细丝。熟火腿、白菜叶都切成细丝盛入碗内,加发菜丝、蛋丝拌匀成混合丝。
3、将鱼茸和蛋清放入碗内,加精盐三分稍捏,再加入葱花、姜末、味精拌匀,挤成乒乓球大的鱼丸,在混合丝中滚一滚,逐个的装在碗里,与鱼头、尾一起置笼屉内,在旺火上蒸十分钟取出,复扣在鱼盘的中间,鱼头、尾摆在盘的两端,便成整鱼形状。
4、炒锅置旺火上,放入猪油六钱烧热,下鸡汤、绍酒、牛奶烧沸后,用湿淀粉调稀勾茭,加入熟猪油半两,起锅浇在鱼丸上,撒上胡椒粉即成。
绣球桂鱼的特点
此菜鱼头、尾完整,以绣球作身,形似整鱼。在洁白的鱼茸球上,点缀着红、黄、绿、黑色丝,五彩斑斓,质地软嫩,味鲜清口,色、香、味、形俱佳
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