绣球桂鱼的做法

绣球桂鱼的原料

1、将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，撕去鱼皮片取鱼肉，用刀轻轻地剁成鱼茸。砍下鱼头、尾，用精盐分拌匀腌渍。鸡蛋榼入碗內，蛋黄、蛋清分装两碗。

2、炒锅置旺火上，放入猪油一钱，将蛋黄下锅摊成蛋皮，切成细丝。熟火腿、白菜叶都切成细丝盛入碗内，加发菜丝、蛋丝拌匀成混合丝。

3、将鱼茸和蛋清放入碗内，加精盐三分稍捏，再加入葱花、姜末、味精拌匀，挤成乒乓球大的鱼丸，在混合丝中滚一滚，逐个的装在碗里，与鱼头、尾一起置笼屉内，在旺火上蒸十分钟取出，复扣在鱼盘的中间，鱼头、尾摆在盘的两端，便成整鱼形状。

4、炒锅置旺火上，放入猪油六钱烧热，下鸡汤、绍酒、牛奶烧沸后，用湿淀粉调稀勾茭，加入熟猪油半两，起锅浇在鱼丸上，撒上胡椒粉即成。

此菜鱼头、尾完整，以绣球作身，形似整鱼。在洁白的鱼茸球上，点缀着红、黄、绿、黑色丝，五彩斑斓，质地软嫩，味鲜清口，色、香、味、形俱佳