梅花桂鱼的做法

梅花桂鱼的原料

梅花桂鱼的做法步骤

1、将鱼宰杀后去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，从胸鳍刺下处砍掉鱼头，顺脊骨刺剖成两片(尾部相连)，去腹部刺，把边角削整齐，在两片鱼面上剞十字花纹(刀深为鱼肉厚度的四分之三，置旺火沸水锅中稍烫，转入清水中浸泡至呈松子卷筒形时取出，连同鱼头入钵，加精盐一钱半、绍酒一钱、味精一分、姜汁一钱，腌渍二分钟。虾仁剁成茸盛碗，下蛋清、精盐(二分)、绍酒(一钱)、姜汁(一钱)、葱白末(一钱)、湿淀粉(半两)拌匀。鸡蛋揸在碗内搅散，放入先用肉皮抹过底的炒锅内，用中火摊成蛋皮，晾凉，用鹅毛管成一个个的小圆形花瓣。火腿、冬笋分别切成细丝。香菇一半切成丝，一半切成条。

2、将火腿丝、冬笋丝、香菇丝用精盐二分、味精一分拌匀，放在椭圆形长盘内，堆切成四寸长寸半宽一寸高(两端略低)的长条，鱼身摆在“三丝”两边(尾翅分开)，再将虾茸均匀地盖在“三丝”上，铺平成鱼背形，用香菇条摆成梅花树枝，枝上均缀些小圆蛋皮做成的梅花瓣(或用熟瘦火腿片揿成的梅花瓣)，连盘入笼屉，置旺火上蒸十分钟，取出。

3、炒锅置旺火上，舀少许油滑锅，再放入猪油一两烧热，加绍酒一钱、葱末一钱、姜汁一钱、精盐一分、味精分，再加入鸡汤、牛奶烧沸，用湿淀粉半两调稀勾芡，下猪油(一两)、醋、胡椒粉，用勺推匀，起锅流在盘内梅花桂鱼上即成。

梅花桂鱼的特点

此菜造型美观、紮雅宦人。白色鱼茸上，镶以折枝红梅四边有松果花纹，质地软溶滑嫩，爽口无剌，味道鲜美。