梅花桂鱼的原料
桂鱼 | 一尾 |
虾仁 | 二两 |
熟火腿 | 半两 |
水发香菇 | 二两 |
冬笋肉 | 二两 |
鸡蛋 | 二个 |
鸡蛋清 | 三个 |
鸡汤 | 二两 |
猪油 | 二两 |
味精 | 三分 |
湿淀粉 | 一两 |
牛奶 | 一两 |
绍酒 | 三钱 |
醋 | 一钱 |
精盐 | 二钱 |
胡椒粉 | 二厘 |
葱白末 | 二钱 |
姜汁 | 三钱 |
梅花桂鱼的做法步骤
1、将鱼宰杀后去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,从胸鳍刺下处砍掉鱼头,顺脊骨刺剖成两片(尾部相连),去腹部刺,把边角削整齐,在两片鱼面上剞十字花纹(刀深为鱼肉厚度的四分之三,置旺火沸水锅中稍烫,转入清水中浸泡至呈松子卷筒形时取出,连同鱼头入钵,加精盐一钱半、绍酒一钱、味精一分、姜汁一钱,腌渍二分钟。虾仁剁成茸盛碗,下蛋清、精盐(二分)、绍酒(一钱)、姜汁(一钱)、葱白末(一钱)、湿淀粉(半两)拌匀。鸡蛋揸在碗内搅散,放入先用肉皮抹过底的炒锅内,用中火摊成蛋皮,晾凉,用鹅毛管成一个个的小圆形花瓣。火腿、冬笋分别切成细丝。香菇一半切成丝,一半切成条。
2、将火腿丝、冬笋丝、香菇丝用精盐二分、味精一分拌匀,放在椭圆形长盘内,堆切成四寸长寸半宽一寸高(两端略低)的长条,鱼身摆在“三丝”两边(尾翅分开),再将虾茸均匀地盖在“三丝”上,铺平成鱼背形,用香菇条摆成梅花树枝,枝上均缀些小圆蛋皮做成的梅花瓣(或用熟瘦火腿片揿成的梅花瓣),连盘入笼屉,置旺火上蒸十分钟,取出。
3、炒锅置旺火上,舀少许油滑锅,再放入猪油一两烧热,加绍酒一钱、葱末一钱、姜汁一钱、精盐一分、味精分,再加入鸡汤、牛奶烧沸,用湿淀粉半两调稀勾芡,下猪油(一两)、醋、胡椒粉,用勺推匀,起锅流在盘内梅花桂鱼上即成。
梅花桂鱼的特点
此菜造型美观、紮雅宦人。白色鱼茸上,镶以折枝红梅四边有松果花纹,质地软溶滑嫩,爽口无剌,味道鲜美。
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