清蒸甲鱼的原料
甲鱼 | 二只 |
水发黑木耳 | 二钱 |
猪油 | 一两半 |
猪肉汤 | 六两 |
味精 | 三分 |
湿淀粉 | 四钱 |
绍酒 | 半两 |
醋 | 半两 |
精盐 | 半钱 |
胡椒粉 | 二分 |
蒜泥 | 二钱 |
葱段 | 四钱 |
姜末 | 四钱 |
清蒸甲鱼的做法步骤
1、将甲鱼仰醐在地,扣住鱼头,拉出颈,砍断鱼的颈骨(留点皮),洗净入钵,加三斤开水,盖上盖,浸泡半小时取出,先刮去黑皮和污物,再从盖壳里插进刀剖开,去掉内脏血污(留下鱼蛋),洗净,置旺火沸水锅内煮十五分钟取出,用清水漂洗,去掉黄油、脚爪、尾脊骨,砍成六分见方的块。鱼裙边切成一寸三分长、五分宽的块,盛入碗内,甲鱼蛋放在旺火沸水锅中稍煮。
2、炒锅置旺火上,下猪油一两烧热,放入葱段二钱姜末二钱稍煸,再放入甲鱼块,用勺推匀干煸二分钟,加入精盐四分、味精二分、胡椒粉一分、猪肉汤二两,烹绍酒,烧五分钟,待汤汁稠浓呈现胶质时,起锅盛碗,加入葱段钱、姜末二钱,再加鱼裙边块,上笼用旺火蒸一小时取出,翻扣入盘。
3、原炒锅置旺火上,下猪肉汤四两,放入甲鱼蛋稍煮,加精盐(一分)、味精(一分)、胡椒粉(一分)、黑木耳、醋烧三分钟,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油半两,撒上蒜泥,起锅盛在甲鱼上即成。
清蒸甲鱼的特点
此菜鱼肉溶烂香糯,裙边透明,味道鲜美略酸,营养价值较高。
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