双拼水鱼片的原料
甲鱼 | 三斤 |
鸡肝 | 三两 |
半肥瘦云腿 | 一两五钱 |
去壳鸡蛋 | 一两 |
鸡蛋清 | 二钱 |
菜薳 | 三两 |
浸发香菇 | 五钱 |
蒜泥 | 一分 |
姜花 | 五片 |
陈皮末 | 二分 |
精盐 | 七分 |
味精 | 二分 |
白糖 | 二两 |
芝麻油 | 二分 |
胡椒粉 | 一厘 |
深色酱油 | 一钱 |
姜汁酒 | 三钱 |
绍酒 | 二钱 |
干淀粉 | 二两 |
湿淀粉 | 四钱 |
二汤 | 二两 |
芡汤 | 七钱 |
熟猪油 | 一斤 |
花生油 | 一斤五两 |
双拼水鱼片的做法步骤
1、将云腿放入沸水涡滚(汆)约2分钟后,另换沸水再滚2分钟,捞起盛入碜中。将涕水三两浴解白糖二两,倒入云颺碗里泡浸约1小时。
2、将甲鱼的裙边切下(约重二两半),放入沸水锅滚约20分钟至七成软烂,捞出洗去污物和裙衣后,斜切成薄片。将甲鱼四腿剔出净肉四两,片成幕片。
3、用姜汁酒一钱半,精盐五分把鸡肝拌匀,约腌15分钟,用沸水泡浸至熟,捞起加入味精,云腿放入沸水里烫一下(稍去表面糖分),立即捞起。将鸡蛋液和干淀粉(六钱)搅匀成蛋浆,把鸡肝和云腿沾上蛋浆后,再拍上干淀粉。
4、用中火烧热炒锅,下花生油二钱,放入甲鱼裙,烹姜汁酒一钱半,加沸水三两,约煨半分钟,倒入漏勺沥去水。将芡汤(七钱)、酱油(一钱)、湿淀粉(二钱)和麻油、胡椒粉调成芡汁。
5、用中火烧热炒锅,下花生油一斤半,烧至五成热,放入鸡肝、云腿炸至金黄色,倒入笊篱沥去油,取出切片(鸡肝厚约2。5公厘,云腊厚约2公厘),分别排在碗的两边。把炒锅放回炉上,放人菜趨、精盐(二分)和二汤,炒至刚熟,倒入漏勺沥去水。
6、将甲鱼片先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。炒锅洗净置于中火上,下猪油搪(涮)锅后倒回油盆;再下豬油斤,烧至四成热,先下甲鱼片,后下甲鱼裙,一并过油至刚熟,倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上,下蒜、姜、陈皮末,香菇、甲鱼肉和裙、烹绍酒,用芡汁勾芡,放入菜选,最后淋猪油五钱炒匀,取出放入有鸡肝、云腿的豌内,覆扣在磲上便成。
双拼水鱼片的特点
此蕖色泽黑、褐、红、黄、绿,五采斑斓;甲鱼肉鲜嫩软滑,拼以鸡肝、火腿,吃后有甘香回味。
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