首页 广东菜正文

双拼水鱼片的做法

集客菜谱 广东菜 2020-10-31 14:12:32 388 0 粤菜水产菜类

双拼水鱼片的做法-第1张图片

双拼水鱼片的原料

甲鱼三斤
鸡肝三两
半肥瘦云腿一两五钱
去壳鸡蛋
一两
鸡蛋清
二钱
菜薳
三两
浸发香菇
五钱
蒜泥
一分
姜花
五片
陈皮末
二分
精盐
七分
味精
二分
白糖
二两
芝麻油
二分
胡椒粉
一厘
深色酱油
一钱
姜汁酒
三钱
绍酒
二钱
干淀粉
二两
湿淀粉
四钱
二汤
二两
芡汤
七钱
熟猪油
一斤
花生油
一斤五两


双拼水鱼片的做法-第2张图片


双拼水鱼片的做法步骤


1、将云腿放入沸水涡滚(汆)约2分钟后,另换沸水再滚2分钟,捞起盛入碜中。将涕水三两浴解白糖二两,倒入云颺碗里泡浸约1小时。


2、将甲鱼的裙边切下(约重二两半),放入沸水锅滚约20分钟至七成软烂,捞出洗去污物和裙衣后,斜切成薄片。将甲鱼四腿剔出净肉四两,片成幕片。


3、用姜汁酒一钱半,精盐五分把鸡肝拌匀,约腌15分钟,用沸水泡浸至熟,捞起加入味精,云腿放入沸水里烫一下(稍去表面糖分),立即捞起。将鸡蛋液和干淀粉(六钱)搅匀成蛋浆,把鸡肝和云腿沾上蛋浆后,再拍上干淀粉。


4、用中火烧热炒锅,下花生油二钱,放入甲鱼裙,烹姜汁酒一钱半,加沸水三两,约煨半分钟,倒入漏勺沥去水。将芡汤(七钱)、酱油(一钱)、湿淀粉(二钱)和麻油、胡椒粉调成芡汁。


5、用中火烧热炒锅,下花生油一斤半,烧至五成热,放入鸡肝、云腿炸至金黄色,倒入笊篱沥去油,取出切片(鸡肝厚约2。5公厘,云腊厚约2公厘),分别排在碗的两边。把炒锅放回炉上,放人菜趨、精盐(二分)和二汤,炒至刚熟,倒入漏勺沥去水。


6、将甲鱼片先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。炒锅洗净置于中火上,下猪油搪(涮)锅后倒回油盆;再下豬油斤,烧至四成热,先下甲鱼片,后下甲鱼裙,一并过油至刚熟,倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上,下蒜、姜、陈皮末,香菇、甲鱼肉和裙、烹绍酒,用芡汁勾芡,放入菜选,最后淋猪油五钱炒匀,取出放入有鸡肝、云腿的豌内,覆扣在磲上便成。


双拼水鱼片的做法-第3张图片


双拼水鱼片的特点


此蕖色泽黑、褐、红、黄、绿,五采斑斓;甲鱼肉鲜嫩软滑,拼以鸡肝、火腿,吃后有甘香回味。

版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。

本文链接:http://www.jkyd88.com/guangdongcai/896.html

发表评论

评论列表(0人评论 , 388人围观)
☹还没有评论,来说两句吧...