双拼水鱼片的做法

双拼水鱼片的原料

双拼水鱼片的做法步骤

1、将云腿放入沸水涡滚(汆)约2分钟后，另换沸水再滚2分钟，捞起盛入碜中。将涕水三两浴解白糖二两，倒入云颺碗里泡浸约1小时。

2、将甲鱼的裙边切下(约重二两半)，放入沸水锅滚约20分钟至七成软烂，捞出洗去污物和裙衣后，斜切成薄片。将甲鱼四腿剔出净肉四两，片成幕片。

3、用姜汁酒一钱半，精盐五分把鸡肝拌匀，约腌15分钟，用沸水泡浸至熟，捞起加入味精，云腿放入沸水里烫一下(稍去表面糖分)，立即捞起。将鸡蛋液和干淀粉(六钱)搅匀成蛋浆，把鸡肝和云腿沾上蛋浆后，再拍上干淀粉。

4、用中火烧热炒锅，下花生油二钱，放入甲鱼裙，烹姜汁酒一钱半，加沸水三两，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水。将芡汤(七钱)、酱油(一钱)、湿淀粉(二钱)和麻油、胡椒粉调成芡汁。

5、用中火烧热炒锅，下花生油一斤半，烧至五成热，放入鸡肝、云腿炸至金黄色，倒入笊篱沥去油，取出切片(鸡肝厚约2。5公厘，云腊厚约2公厘)，分别排在碗的两边。把炒锅放回炉上，放人菜趨、精盐(二分)和二汤，炒至刚熟，倒入漏勺沥去水。

6、将甲鱼片先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。炒锅洗净置于中火上，下猪油搪(涮)锅后倒回油盆；再下豬油斤，烧至四成热，先下甲鱼片，后下甲鱼裙，一并过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、姜、陈皮末，香菇、甲鱼肉和裙、烹绍酒，用芡汁勾芡，放入菜选，最后淋猪油五钱炒匀，取出放入有鸡肝、云腿的豌内，覆扣在磲上便成。

双拼水鱼片的特点

此蕖色泽黑、褐、红、黄、绿，五采斑斓；甲鱼肉鲜嫩软滑，拼以鸡肝、火腿，吃后有甘香回味。