鳘肚炖山瑞原料
浸发鳘肚 | 六两 |
宰净山瑞 | 一斤五两 |
熟瘦火腿 | 五钱 |
瘦猪肉 | 二两 |
姜片 | 三钱 |
葱条 | 三钱 |
精盐 | 一钱 |
味精 | 一钱 |
胡椒粉 | 二厘 |
姜汁酒 | 五钱 |
绍酒 | 五钱 |
上汤 | 一斤五两 |
淡儿汤 | 一斤 |
白开水 | 一斤五两 |
花生油 | 六钱 |
鳘肚炖山瑞做法步骤
1、鳖肚洗净切块(每块约重四钱)。山瑞切块(每块约重五钱),用沸水滚(汆)过,取出洗净,剔去黄膏。火腿切成五粒,猪肉切成六块,一起放入沸水锅内滚(汆)约半分钟捞起。
2、用中火烧热炒锅,下油(三钱)、姜、葱(各一钱),放人山瑞爆炒,烹姜汁酒二钱、二汤二两,略煨后倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。
3、取大炖盅一只,放入猪肉、火腿垫底,把山瑞块放在上面,再放入姜、葱各一钱、绍酒五钱、精盐五分,味精一钱,加入开水,盖上盅盖,放入蒸笼,先用旺火,后用中火约炖90分钟至八成软烂时间视山瑞老嫩而定),取出去掉要、葱(猪肉、火腿可去掉亦可留下),加入上汤再炖30分钟后,用洁净毛巾把原汤过滤,连同山瑞一起放回炖盅内。
4、将鱼肚块用沸水滚(汆)过,沥去水。用中火烧热炒蜗,下油三钱,放入姜、葱各一钱略爆,烹姜汁酒三钱,加二汤八两、精盐五分,倒入鱼肚块煨2分钟后去掉姜、葱,放在炖好的山瑞上面,加盖,回蒸笼用中火再炖约30分钟至焾(软烂),撒上胡椒粉即成。
鳘肚炖山瑞特点
此菜汤香浓而有胶质,肉软烂醇厚,宫有营养,为冬令传统菜品。
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