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鳘肚炖山瑞

集客菜谱 广东菜 2020-10-20 16:27:37 288 0 粤菜水产菜类

鳘肚炖山瑞-第1张图片

鳘肚炖山瑞原料

浸发鳘肚六两
宰净山瑞一斤五两
熟瘦火腿五钱
瘦猪肉
二两
姜片
三钱
葱条
三钱
精盐
一钱
味精
一钱
胡椒粉
二厘
姜汁酒
五钱
绍酒
五钱
上汤
一斤五两
淡儿汤
一斤
白开水
一斤五两
花生油
六钱


鳘肚炖山瑞-第2张图片


鳘肚炖山瑞做法步骤


1、鳖肚洗净切块(每块约重四钱)。山瑞切块(每块约重五钱),用沸水滚(汆)过,取出洗净,剔去黄膏。火腿切成五粒,猪肉切成六块,一起放入沸水锅内滚(汆)约半分钟捞起。


2、用中火烧热炒锅,下油(三钱)、姜、葱(各一钱),放人山瑞爆炒,烹姜汁酒二钱、二汤二两,略煨后倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。


3、取大炖盅一只,放入猪肉、火腿垫底,把山瑞块放在上面,再放入姜、葱各一钱、绍酒五钱、精盐五分,味精一钱,加入开水,盖上盅盖,放入蒸笼,先用旺火,后用中火约炖90分钟至八成软烂时间视山瑞老嫩而定),取出去掉要、葱(猪肉、火腿可去掉亦可留下),加入上汤再炖30分钟后,用洁净毛巾把原汤过滤,连同山瑞一起放回炖盅内。


4、将鱼肚块用沸水滚(汆)过,沥去水。用中火烧热炒蜗,下油三钱,放入姜、葱各一钱略爆,烹姜汁酒三钱,加二汤八两、精盐五分,倒入鱼肚块煨2分钟后去掉姜、葱,放在炖好的山瑞上面,加盖,回蒸笼用中火再炖约30分钟至焾(软烂),撒上胡椒粉即成。


鳘肚炖山瑞-第3张图片


鳘肚炖山瑞特点


此菜汤香浓而有胶质,肉软烂醇厚,宫有营养,为冬令传统菜品。

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