香滑鲈鱼球的原料
净鲈鱼肉 | 二斤 |
葱段 | 一钱 |
姜花 | 五片 |
精盐 | 七分 |
味精 | 七分 |
白糖 | 三分 |
绍酒 | 二钱 |
芝麻油 | 一分 |
湿淀粉 | 一钱五分 |
上汤 | 二两 |
熟猪油 | 二斤 |
香滑鲈鱼球的做法步骤
1、将鲈鱼去皮起肉,顺着直纹切成长6公分、宽3公分、厚6公厘的鲈鱼球(净重一斤),用精盐二分拌匀。
2、用旺火烧热炒锅,用油搪(涮)锅后倒回油盆;再下油二斤,烧至五成热,放入鲈鱼球过油约半分钟至八成熟,倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上,下姜、葱,烹绍酒,加上汤、味精、白糖和精盐(五分),再放入鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋麻沺和猪油(五钱)炒匀即成。此菜制作时,刀法要均匀,火候要适宜,芡头要准,起锅后立即上桌,否则会影响质量。
香滑鲈鱼球的特点
此菜讲究火候、油温,色泽洁臼,芡汁亮,肉纹呈弧形,清爽鲜美,为粤菜“十大海鲜”之一。
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