清蒸桂鱼的原料
净桂鱼 | 一条(约重一斤五两) |
熟瘦火腿 | 三钱 |
浸发香菇 | 五钱 |
葱条 | 二条 |
姜花 | 八片 |
香菜 | 二钱 |
精盐 | 一钱五分 |
味精 | 五分 |
胡椒粉 | 三厘 |
芝麻油 | 一分 |
绍酒 | 三钱 |
湿淀粉 | 二钱 |
上汤 | 五两 |
熟猪油 | 二两 |
清蒸桂鱼的做法步骤
1、将鱼洗净,用洁布吸干鱼身内外水分,用精盐一钱把鱼里外擦遍。将火腿和香菇各切八片。
2、把葱条横放在长形礫上(两根葱条相距约10公分),鱼放在上面,再依次将香菇、火腿、姜花互相间隔,排在鱼上面,力求整齐美观。然后,用油五钱淋在鱼身上,入蒸笼用旺火蒸约15分钟至汁清即熟。取出去原汁,去掉葱条,把鱼转盛另一碟中。
3、用中火烧热炒锅,下油七钱,烧至六成热,淋在鱼上面。将炒锅放回炉上,烹绍酒、加上汤、味精、胡椒粉、和精盐(五分),用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和猪油(八钱)推匀,淋在鱼上。上桌前把香菜放在鱼的尾部即成(“清蒸鲈鱼”、“清蒸鲩鱼”“清蒸鳙鱼”“清蒸鳊鱼”制法相同。)
清蒸桂鱼的特点
此菜讲究火候,清鲜肉滑,细嫩而无小刺,是粤菜“十大海鲜”之一。
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