炖羊头蹄的原料
羊头 | 一个 |
羊蹄 | 四只 |
淮山药 | 三钱 |
枸杞子 | 二钱 |
桂圆肉 | 二钱 |
红枣 | 三钱 |
去皮荸荠 | 四两 |
陈皮 | 二分 |
姜片 | 五钱 |
葱条 | 三钱 |
精盐 | 一钱二分 |
味精 | 一钱二分 |
胡椒粉 | 二厘 |
姜汁酒 | 五钱 |
白开水 | 五斤 |
花生油 | 四钱 |
炖羊头蹄的做法步骤
1、用火燎去羊头、蹄上的毛,放入清水盆刮净取出,用刀背敲掉蹄甲、羊角,将羊头劈开两半,取出脑、舌,割开口角皮,然后去掉脑中血筋,盛入碗中,下姜汁酒一钱,入蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。
2、把羊头、蹄放入沸水锅滚(汆)约1分钟,再下羊舌,然后一并捞起,放入清水盆中,用尖刀刮净耳腔,剥去舌衣,洗净后沥干水。
3、用中火烧热炒锅,下油,放入姜、葱、羊头、蹄爆炒,烹姜汁酒四钱,下白开水五斤,约煨5分钟,然后去掉葱条,倒入用竹笪(竹算子)垫底的沙锅里,放入红枣、陈皮、荸荠,加盖放回炉上用中火煲约1时半后,下淮山药、枸杞子、桂元肉再煲约半小时至烩(软烂)取出,去掉姜陈皮,取出羊头、蹄、舌,去骨(蹄骨留下,只去掉大骨)切块(每块约重四钱)。再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉、荸荠放入炖盅肉,把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到三斤后,撇去浮沫倒入炖盅,加盅盖入蒸笼炖约半小时取出,撒上胡椒粉即成。
炖羊头蹄的特点
此菜系传统制法。配料多样,汤味浓郁而鲜美,软烂可口,没有羶味,为冬季佳品。
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