东江炸春卷的原料
去皮猪肉 | 六两五钱 |
去皮鱼肉 | 二两 |
浸发鱿鱼 | 七钱 |
浸发香菇 | 八钱 |
去壳鸡蛋 | 三两 |
精盐 | 一钱二分 |
味精 | 六分 |
白糖 | 二分 |
干淀粉 | 二两 |
清水 | 一两 |
花生油 | 二斤五两(消耗二两五钱) |
东江炸春卷的做法步骤
1、将猪肉、鱼肉、鱿鱼、香菇分别剁、切成大小如黄豆的粒状,分别盛入碗中。
2、把鱼肉粒放入盆中,下精盐、味精、白糖拌匀,摔挞至起胶,加入猪肉粒再摔挞约3分钟至胶性较大时,放人清水及干淀粉拌匀,再下鱿鱼粒、香菇粒和鸡蛋液(七钱),继续摔挞至成胶状馅。
3、用中火烧热炒锅后,端离火口,用竹手帚在锅上薄薄地扫上一层油,将鸡蛋液二两三钱倒入锅心,手持炒锅转动,使鸡蛋液搪成厚薄均匀的圆片(直径约23公分),随即在微火上煎成浅黄色的蛋皮。然后把锅端离火口,将蛋皮轻轻揭起(煎蛋皮火候要掌握好,揭起时手要轻,以免弄破不成形),放在砧板上(煎的一面向下),切成四块,分别下肉馅卷成圆条形,再斜着横切为菱形的块共三十六块,用手轻捏一下,使蛋皮与馅料粘得更紧。
4、用中火烧热炒锅,下油烧至五成热,将蛋卷逐块下锅,约炸2分钟至蛋卷外皮微硬时,将锅端离火口炸浸约1分钟,再将锅放回炉上炸至脆硬呈金黄色,用笊篱捞起,沥去油便成。食时佐以隐汁(见“香炸肉卷”注)、淮盐。
东江炸春卷的特点
此菜色泽金黄,皮脆肉爽,味鲜可口,是佐酒佳肴。
还没有评论,来说两句吧...