片皮乳猪的原料
乳猪 | 一只(约十斤) |
千层饼 | 二两五钱 |
酸甜菜 | 三两 |
葱球 | 三两 |
蒜泥 | 一钱 |
白糖 | 一两三钱 |
豆酱 | 二两 |
甜酱 | 二两 |
南乳(红豆腐乳) | 五钱 |
芝麻酱 | 五钱 |
汾酒 | 一钱五分 |
五香盐 | 一两三钱 |
烤乳猪糖醋 | 三两 |
花生油 | 五钱 |
木炭 | 约十五斤 |
片皮乳猪的做法步骤
1、将乳猪放在案板上(胸向上),从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止,沿胸骨中线劈开(不要劈破表皮),挖出内脏(留下肾不要取出)。将猪身内外洗净沥干,使猪壳成平板形。挖出猪脑,将两边牙关节各劈一刀(不要劈破皮)使上下分离;取出第三条肋骨,划开扇骨关节,取出扇骨,跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。
2、将五香盐均匀地涂在猪腔内,用铁钩挂起,约腌30分钟,晾干水分。然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖(五钱)拌匀,涂匀猪腔内,腌20分钟后,用特制烧叉从臀部插入,跨穿到扇骨关节,最后穿至腮部(不要穿破腹皮和肘皮)。上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用沸水淋遍猪皮,最后用排笔扫上糖醋。
3、将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤约15分钟,至五成熟时取出,在腔内用4公分宽的木条从臀部直撑至颈部,在前后腿部位分别另用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎,用铁丝将前后腿分别对称勾住。
4、将烤炉中木炭拨成前后两堆,把头、臂部烤约10分钟至嫣红色。然后,用花生油均匀地扫遍猪皮。把木炭拨成直线形烤猪身,约烤30分钟,至猪皮呈大红色便成。烤制时烧又转动要快速,有节奏,火候要均匀,如发现猪皮起细泡要用小铁针轻轻插入排气,但不可插到肉里。
5、片皮方法
(1)、将烤好的猪连烧叉一道斜放在案板旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀(长度相当于猪脊背宽度);然后在横切刀口两端从上到下各直切一刀,使成长方形。再沿脊中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各直切一刀,成四条猪皮。用刀将皮片出(不要带肉)。然后用一只饭碗覆置在大碟正中,把猪平放在碗上,抽出猪叉。将每条皮切成八块,共切三十二块,照原样覆盖回豬背面,供第一次上席。同时将千层饼、酸甜菜、葱球、甜酱和白糖(八钱),各分盛二小碟一同上席作为佐料。
(2)、食完猪皮后将猪取回,去掉木撑,按以下方法切取其他部位皮肉:把猪耳朵和尾巴切下(切的面积要大些,摆放时才能竖起),接着取出猪舌直切成两半把前后蹄的下节各剁下一只,每只劈成两半。在猪额上用刀直铲至鼻,取下皮肉,再把两边腮颊皮肉铲下。将肾切成薄片。片下两边腹肉。将以上皮肉用碟盛载,按如下顺序皮向上砌成猪的形状,供第二次上席。先将腹肉切成长4。5公分、宽3公分的块,放在碟中;将额鼻切成同样大小的块,放在腹肉前的中间位置;把腮肉也切成块,放在两侧;舌头放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉后边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;肾片排在腹肉中线上。
片皮乳猪的特点
此菜为传统菜品,制做精细,色泽大红,油光明亮,皮松化,肉嫩滑。两次上席均砌成猪形,不但美观,且风味各异。
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