卤水扎蹄的原料
猪后脚 | 一只 |
糖冰肉 | 一斤 |
瘦猪肉 | 一斤 |
精盐 | 一钱 |
芝麻油 | 一分 |
精卤水 | 三斤 |
清水 | 三斤 |
卤水扎蹄的做法步骤
1、将猪脚刮洗干净,去掉脚甲,在膝部后方用刀直划至脚跟皮处,接着在上膝处横割一刀,徐徐铲出骨肉留皮(一定要铲至见皮),然后剔去趾甲骨。糖冰肉和猪肉各切八块(每块长18公分、宽5公分、厚3公厘,约重一两)。将瘦肉腌制。
2、猪脚皮用精盐擦匀,约腌30分钟,洗净后,用千毛巾吸千水分。
3、把猪脚皮铺平(皮里向上),将一层糖冰肉,一层瘦肉叠在皮的中间(共叠十六层),将猪脚皮两端向内折叠,从膝部至脚跟用永草每距3公分扎一道,在膝部用刀切齐皮口(切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里,使扎蹄充实丰满),再用水草扎口,最后用两块长15公分、宽5公分的竹板夹着两侧,在两端及中部用草扎紧。
4、瓦盆内盛精卤水三斤、清水三斤,用中火烧沸后放入扎蹄,转用小火浸滚(余)约30分钟至八成熟取出。用铁针在皮上密戮小孔,放回卤水盆,用小火浸滚(汆)至皮焾(软烂)捞起。冷却后去掉竹板,解出一道水草,在原位重新扎回道草,如此解开一道重扎一道(不能一次全部解开,否则扎蹄会松散开)。解扎后放回已冷却的卤水盆,食时取出,竖切成两半,然后横切成约1公厘厚的片,放在碟中,用原卤水加入芝麻油淋上便成。
卤水扎蹄的特点
此菜制作精细,层次分明,形如猪蹄,甘香味美。
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