卤水扎蹄的做法

卤水扎蹄的原料

卤水扎蹄的做法步骤

1、将猪脚刮洗干净，去掉脚甲，在膝部后方用刀直划至脚跟皮处，接着在上膝处横割一刀，徐徐铲出骨肉留皮(一定要铲至见皮)，然后剔去趾甲骨。糖冰肉和猪肉各切八块(每块长18公分、宽5公分、厚3公厘，约重一两)。将瘦肉腌制。

2、猪脚皮用精盐擦匀，约腌30分钟，洗净后，用千毛巾吸千水分。

3、把猪脚皮铺平(皮里向上)，将一层糖冰肉，一层瘦肉叠在皮的中间(共叠十六层)，将猪脚皮两端向内折叠，从膝部至脚跟用永草每距3公分扎一道，在膝部用刀切齐皮口(切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里，使扎蹄充实丰满)，再用水草扎口，最后用两块长15公分、宽5公分的竹板夹着两侧，在两端及中部用草扎紧。

4、瓦盆内盛精卤水三斤、清水三斤，用中火烧沸后放入扎蹄，转用小火浸滚(余)约30分钟至八成熟取出。用铁针在皮上密戮小孔，放回卤水盆，用小火浸滚(汆)至皮焾(软烂)捞起。冷却后去掉竹板，解出一道水草，在原位重新扎回道草，如此解开一道重扎一道(不能一次全部解开，否则扎蹄会松散开)。解扎后放回已冷却的卤水盆，食时取出，竖切成两半，然后横切成约1公厘厚的片，放在碟中，用原卤水加入芝麻油淋上便成。

卤水扎蹄的特点

此菜制作精细，层次分明，形如猪蹄，甘香味美。