杏元鸡脚炖海狗的原料
海狗 | 一只 |
鸡脚 | 六对 |
熟瘦火腿 | 五钱 |
瘦猪肉 | 二两 |
南杏仁 | 五钱 |
桂元肉 | 二钱 |
姜片 | 三钱 |
葱条 | 三钱 |
精盐 | 一钱 |
味精 | 一钱 |
胡椒粉 | 二厘 |
姜汁酒 | 五钱 |
绍酒 | 五钱 |
上汤 | 一斤五钱 |
淡二汤 | 五两 |
白开水 | 一斤五两 |
花生油 | 六钱 |
杏元鸡脚炖海狗的做法步骤
1、将海狗(又名娃娃鱼)拿到砧板上,迅速在头部横砍一刀(不要砍断)放血后,用90°C热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚部剖开,去掉肠脏,洗净,取一斤五两切块(每块约重五钱)。其余另作他用。
2、将火腿切成五粒,猪肉切成六块。鸡脚用沸水略烫后,剥去外衣,砍去趾甲,敲断脚骨,洗净。用碗盛杏仁,放入沸水五两,加盖泡浸约10分钟,剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。
3、将猪肉、鸡脚放入沸水锅内滚(汆)至熟,下火腿粒后即一并捞起,放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅滚约半分钟,取出洗净。用中火烧热炒锅,下油三钱,加姜、葱各钱,放入海狗肉爆炒,烹姜汁酒,下二汤,约煨半分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱,放入炖盅内。然后加入杏仁桂元肉、姜(一钱)、葱(一钱)、绍酒、精盐、味精,最后放白开水,加盖入蒸笼,先用旺火、后用中火炖约90分钟至软烂(时间视海狗老而定)。取出撤去汤面浮沫,去掉姜葱(猪肉可去掉,亦可留下),加入上汤,再炖30分钟后,用洁净毛巾将汤过滤,倒回炖盅内,加盖,入蒸笼用中火炖20分钟取出,撒上胡椒粉即成。
杏元鸡脚炖海狗的特点
此菜为传统制法。汤味浓郁,富有胶质,肉软烂不腻,是冬令佳品。
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