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杏元鸡脚炖海狗的做法

集客菜谱 广东菜 2020-11-01 13:46:01 324 0 粤菜水产菜类

杏元鸡脚炖海狗的做法-第1张图片

杏元鸡脚炖海狗的原料

海狗一只
鸡脚六对
熟瘦火腿五钱
瘦猪肉
二两
南杏仁
五钱
桂元肉
二钱
姜片
三钱
葱条
三钱
精盐
一钱
味精
一钱
胡椒粉
二厘
姜汁酒
五钱
绍酒
五钱
上汤
一斤五钱
淡二汤
五两
白开水
一斤五两
花生油
六钱


杏元鸡脚炖海狗的做法-第2张图片


杏元鸡脚炖海狗的做法步骤


1、将海狗(又名娃娃鱼)拿到砧板上,迅速在头部横砍一刀(不要砍断)放血后,用90°C热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚部剖开,去掉肠脏,洗净,取一斤五两切块(每块约重五钱)。其余另作他用。


2、将火腿切成五粒,猪肉切成六块。鸡脚用沸水略烫后,剥去外衣,砍去趾甲,敲断脚骨,洗净。用碗盛杏仁,放入沸水五两,加盖泡浸约10分钟,剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。


3、将猪肉、鸡脚放入沸水锅内滚(汆)至熟,下火腿粒后即一并捞起,放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅滚约半分钟,取出洗净。用中火烧热炒锅,下油三钱,加姜、葱各钱,放入海狗肉爆炒,烹姜汁酒,下二汤,约煨半分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱,放入炖盅内。然后加入杏仁桂元肉、姜(一钱)、葱(一钱)、绍酒、精盐、味精,最后放白开水,加盖入蒸笼,先用旺火、后用中火炖约90分钟至软烂(时间视海狗老而定)。取出撤去汤面浮沫,去掉姜葱(猪肉可去掉,亦可留下),加入上汤,再炖30分钟后,用洁净毛巾将汤过滤,倒回炖盅内,加盖,入蒸笼用中火炖20分钟取出,撒上胡椒粉即成。


杏元鸡脚炖海狗的做法-第3张图片


杏元鸡脚炖海狗的特点


此菜为传统制法。汤味浓郁,富有胶质,肉软烂不腻,是冬令佳品。

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