三星八宝瓜的原料
黄瓜鱼 | 一条 |
鸭蛋 | 五个 |
猪脑 | 二副 |
鲜虾肉 | 二两 |
熟猪肚 | 三两 |
熟鸭肉 | 二两 |
鸭肝 | 二副 |
鲜蘑菇 | 二两 |
鸡蛋清 | 半个 |
番茄 | 一个 |
面粉 | 五分 |
绍酒 | 一两四钱 |
精盐 | 八个 |
味精 | 六分 |
湿淀粉 | 五钱 |
肉清汤 | 三两 |
熟猪油 | 五钱 |
三星八宝瓜的做法步骤
1、将黄瓜鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,剁掉头尾后洗净,鱼身剖成两爿,剔去背脊骨,剥掉鱼皮,取净鱼肉切成寸长、一寸宽的鱼片二十片,放在碗里,加入绍酒(四钱)、精盐(三分)、味精(二分)抓匀稍腌。鸡蛋清放在碗里,用筷子打散,加入面粉拌成蛋面糊,然后与腌好的鱼片拌匀。
2、将鸭蛋磕开,蛋清和蛋黄分放两碗。取五分之一蛋清、五分之三蛋黄盛入一只小碗,再取五分之一蛋清、五分之二蛋黄盛入另-一只小碗,剩下五分之三蛋清留在原碗中,然后分别用筷子打散,搅匀成颜色为红、黄、白的三碗蛋液。炒锅放在微火上烧热,每碗蛋液均用熟猪油(一钱)下锅,煎成直径六寸的圆蛋片,取出时叠放于六寸碗内,由下至上呈红、黄、白三色。
3、将猪脑筋膜剔除,洗净,蘑菇去蒂,洗净,然后与猪肚、虾肉、鸭肉、鸭肝分别切成小四方片。炒锅放在旺火上,舀入熟猪油(二钱)烧热,随即倒入以上各料翻炒,加入绍酒(四钱)、精盐(二分)、味精(二分)、肉清汤(一两)调匀,炒熟捞起。
4、番茄去蒂,用凉开水洗净,切月牙形五块,去皮剔子,按五角星形摆入碗内蛋片正中。取一半以上腌好的黄瓜鱼片铺入蛋片上,将番茄块封住,炒熟的各种配料滗干汤汁后,倒在黄瓜鱼片上铺匀,再把剩余的黄瓜鱼片盖在配料上。然后将三层蛋片四周向上合拢包好,用四寸小盘盖上压住,装好上笼屉用吒火蒸二十分钟。取出时,先将蒸汁祀去,再掀掉小盘,将三层蛋片包着的“八宝”黄瓜鱼包反扣在一尺五寸的大圆盘中。
5、用小刀从蛋片圆心处向外轻割五刀至园包底面,把第一张蛋片割成平均的五块角片,然后由里向外掀开,落至盘边成五角星状。第二、三张蛋片按此法分割掀开,相叠成三色五角星,正中露出番茄块摆成的小五角星以及周围的黄瓜鱼片。
6、炒锅放在旺火上,倒入肉清汤(二两)煮沸,加入精盐(三分)、味精(二分)、绍酒(六钱)调匀,用温淀粉调稀勾成薄芡,浇在三星八宝瓜上即成。
三星八宝瓜的特点
此菜制作细膩精美,色彩造型俱佳,软烂醇香,清淡鲜爽
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