卷筒鱼肚的原料
油发鳗鱼肚 | 二十四段 |
猪腿肉 | 六两 |
鸭蛋 | 三个 |
虾米 | 五钱 |
水发冬菇 | 一两 |
净冬笋 | 一两 |
净荸荠 | 五钱 |
面粉 | 二钱 |
白糖 | 一钱 |
绍酒 | 二钱 |
酱油 | 二钱 |
胡椒粉 | 五分 |
精盐 | 一钱 |
味精 | 三钱 |
干淀粉 | 二钱 |
湿淀粉 | 一钱 |
肉清汤 | 五两 |
熟猪油 | 三斤 |
卷筒鱼肚的做法步骤
1、将油发鱼肚段放入清水中浸泡一小时,捞出沥干水。猪腿肉、荸荠、虾米、冬菇(五钱)、冬笋(其中五钱切片待用)均剁成泥,一并盛在碗里,加入精盐、白糖(六分)、味精(二钱)、干淀粉、鸭蛋液(一个鸭蛋)搅拌成馅料,分别填满每段鱼肚使成圆筒状。
2、鸭蛋(两个)磕在碗里,用筷子打散。炒锅放在微火上,下熟猪油烧到六成热时,卷筒鱼肚分别滚上面粉,再蘸匀蛋液后下锅油炸(不宜太熟),待色呈金黄时倒进漏勺沥去油。
3、炒锅留余油(三钱),放在旺火上烧热,先将冬笋片、冬菇(五钱)下锅稍煸,加入绍酒再炒片刻,然后放人肉清汤、酱油、白糖(四分)、味精(一钱)煮沸。炒锅移在微火上,放入过油卷筒鱼肚略焖,起锅装入大碗,使其冷却。
4、将卷筒鱼肚捞出,盛入扣碗,再拣出冬菇、冬笋片放鱼肚上(焖汁留下待用),上笼屉用旺火熥热取出,反扣在汤盘中。炒锅放在旺火上,倒入焖汁煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,浇在卷筒鱼肚上,撒上胡椒粉即成。
卷筒鱼肚的特点
此菜色泽黄褐,质地细膩柔糯,鲜美滑润。
还没有评论,来说两句吧...