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凤凰鱼翅的做法

集客菜谱 福建菜 2020-09-30 14:43:05 249 0 闽菜水产菜类

凤凰鱼翅的做法-第1张图片

凤凰鱼翅的原料

水发鱼翅一斤五两
母鸡一只(约重二斤五两)
猪腿肉五两
瘦火腿肉四两
熟鸽蛋
一个
水发香菇
二十四个
口蘑
六个

一两

三钱
酱油
一钱
味精
五分
绍酒
一两
精盐
四分

一钱五分
湿淀粉
五分
上汤
八两
花生油
三钱


凤凰鱼翅的做法-第2张图片



凤凰鱼翅的做法步骤


1、将母鸡宰杀后,退净毛,去内脏,洗净,斩下头、翅膀,取下鸡脂肉,去皮、筋,剁成泥。剩下的鸡肉和猪腿肉一并放入沸水锅汆约五分钟,去血水后捞起。葱择洗干净,切二寸长段。姜切片。


2、取沙锅一个,放入竹箅垫底,再铺上小块净白布,放上鱼翅,用净布将鱼翅包扎好。布包上再放一个竹算,排上鸡肉、猪腿肉、葱段、姜片,加入清水浸没原料。然后将沙锅放在中火上烧沸,撇去浮沫,改用微火煨九十分钟起锅。拣去鸡肉、猪腿肉、葱段、姜片(鸡肉待用),另放进鸡头和翅膀,加入酱油、绍酒,继续用微火煨至软烂时,取出鱼翅、鸡头和翅膀。


3、香菇和火腿均切成凤尾片各二十四片,口蘑每个切四片,一并放入炒锅,加入上汤(六两),用微火煨香捞出。


4、将煨烂的鸡肉剔去骨,切成丝,熟鸽蛋剥壳,切去两头,取中段切为三片。


5、取大腰盘一个,将鸡肉丝放在盘内的一端,铺成鸭蛋形作为风凰底座,再装入鸡头和翅膀(去骨),按羽毛的顺向将鱼翅排入盘中做凤凰身,摆成凤凰展翅的姿态。取香菇八片、口蘑八片、火腿八片,叠成三色的凤尾排在凤凰身后,按此法摆成三行长尾,在尾端分别叠放鸽蛋片一片,即成全只凤凰,装好上笼屉用中火熥热取出。


6、将鸡肉泥放在碗里,加上凉上汤(二两)、味精、精盐、湿淀粉、醋,搅拌成鸡肉泥芡汁。炒锅放在旺火上,下花生油烧热,倒入鸡肉泥芡汁煮沸,徐徐淋入凤凰鱼翅上即成。


凤凰鱼翅的做法-第3张图片


凤凰鱼翅的特点


此菜色艳丽,晶莹发亮,形似凤凰,鱼翅软烂,味鲜美

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