芙蓉煎鱼翅的原料
水发鱼翅 | 五两 |
猪瘦肉 | 四两 |
鲜虾肉 | 二两 |
鸭蛋 | 三个 |
火腿末 | 五钱 |
水发香菇 | 五钱 |
净冬笋 | 二两 |
净胡萝卜 | 一两 |
葱段 | 三钱 |
姜片 | 二分 |
时鲜菜 | 二两 |
番茄片 | 一两五钱 |
绍酒 | 一两五钱 |
胡椒粉 | 四分 |
精盐 | 二钱 |
味精 | 二钱 |
干淀粉 | 一两五钱 |
湿淀粉 | 一两 |
猪骨汤 | 一两 |
熟猪油 | 三两 |
芙蓉煎鱼翅的做法步骤
1、将水发鱼翅放入沸水锅,加入葱段、姜片、绍酒(五钱)煮五分钟,捞出鱼翅晾干。
2、猪瘦肉、虾肉、香菇、冬笋、胡萝卜分别切成约寸二分长的细丝,一并放在碗里。鸭蛋磕开,取清。将绍酒(五钱)、精盐(一钱)、味精(一钱)、胡椒粉(二分)、鸭蛋清(一个)、火腿末、鱼翅、干淀粉(一两)与肉丝等料搅拌成绒料。
3、取汤匙十二只,揩净,用熟猪油少许涂底,然后将绒料分别填满匙面成包状,上笼屉用旺火蒸十分钟取出,稍凉后脱匙成鱼翅包。
4、鸭蛋清(二个)放在碗里,用筷子打散,加入干淀粉(五钱)搅成蛋粉糊。炒锅放在微火上,舀入熟猪油(分数次注入),烧到六成热时,将制好的鱼翅包分别蘸匀蛋粉糊后下锅油煎,两面翻匀煎十五分钟(要注意火候,不要煎成黄色),待鱼翅包结成白壳时取出装盘,盘边可饰配番茄片和炒熟的时鲜菜。
5、炒锅放在旺火上,舀入骨汤煮沸,调入精盐(一钱)、味精(一钱)、绍酒(五钱),用湿淀粉调稀勾成薄芡,浇在鱼翅包上,再撒上胡椒粉(二分),淋上熟鸡油即成。
芙蓉煎鱼翅的特点
此菜色泽洁白,芙蓉鱼翅包外酥里嫩,香甜滑烂,鲜爽可口。
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