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  • 拆烩鲢鱼头的做法

    拆烩鲢鱼头的做法

    拆烩鲢鱼头的原料鲢鱼头一只蟹肉一两二钱青菜心十根春笋片一两熟火腿片一两水发香菇片五钱熟鸡肉篇一两熟鸡胗片五钱熟鸡肝片五钱虾子五分绍酒二两精盐八分白醋五钱绵白糖三分味精一分葱结五钱葱段五钱姜片五钱白胡椒粉二分鸡清汤八两湿淀粉五钱熟猪油一斤拆烩鲢鱼头的做法步骤1、将鱼头劈成两爿,去鳃洗净,放入锅内,加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨。锅内再换入清水约一斤,放入鱼头肉,加葱结、姜片(二钱)、绍酒(一两),置旺火上烧沸,捞出,拣去葱、姜。2、将青菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四...

    江苏菜 2020-11-02 312 0 苏菜水产菜类
  • 红烧鲥鱼的做法

    红烧鲥鱼的做法

    红烧鲥鱼的原料鲥鱼一片春笋片一两水发香菇五钱猪板油丁一两绍酒五分精盐二分酱油一两二钱绵白糖二钱葱段二钱姜片二钱熟猪油二两红烧鲥鱼的做法步骤1、选用鲥鱼硬爿(带脊骨的半条称“硬爿”)、在脊骨上排斩三刀(骨断肉连),划破血筋,挤出血水,洗净,用洁布吸干水。2、妙锅置旺火上烧热,舀入熟猪油一两二钱,烧至五成热时,在鱼鳞上抹酱油二钱,随即将色鳞朝下放入锅内煎至黄色后,翻一个身,再加酱油(一两)、精盐、绵白糖绍酒、猪板油丁、葱段、婆片、笋片、香菇片,舀入清水淹平鱼身。烧沸后,移至中火上,烧约十五分钟后,加入熟猪油八钱,收稠汤...

    江苏菜 2020-11-01 320 0 苏菜水产菜类
  • 清蒸鲥鱼的做法二

    清蒸鲥鱼的做法二

    清蒸鲥鱼的原料鲥鱼一条熟火腿片六钱猪网油二两春笋片一两二钱水发香菇片八钱香菜二颗虾子三分绍酒五钱精盐三分绵白糖二分葱二根姜二钱白胡椒粉五厘鸡清汤二两熟猪油八钱清蒸鲥鱼的做法步骤1、将鲥鱼挖去鳃(鳞不能去,内有脂肪),沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两爿,各有半个头尾,取用软爿(不带脊骨的半条称“软爿”)洗净,用洁布吸去水。将猪网油冼净、晾千。2、用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼皮朝上放入盘中,将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上,再加熟猪油、绵白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤,盖上网油,上放葱、姜,上笼用旺火蒸...

    江苏菜 2020-10-31 423 0 苏菜水产菜类
  • 双皮刀鱼的做法

    双皮刀鱼的做法

    双皮刀鱼的原料刀鱼四条(约重一斤二两)净白鱼肉二两春笋片一两熟火腿片八钱熟火腿末二钱鸡蛋清一只水发冬菇片五钱香菜末二钱绍酒五钱精盐二分葱结二钱姜片三钱鸡清汤二两五钱湿淀粉四钱熟猪油一两双皮刀鱼的做法步骤1、将刀鱼刮鳞,去鳃、鰭,在肛门处横划一刀(割断鱼肠),用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏,切掉鱼尾尖,洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨。鱼皮朝下,平铺在砧板上,刀面沾水,刮下两面鱼肉(鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼刺。2、将刮下的刀鱼肉和白鱼肉放在一起剁成鱼茸,放入碗中,加鸡蛋清、精盐(四分)、味精(...

    江苏菜 2020-10-30 589 0 苏菜水产菜类
  • 清蒸刀鱼的做法

    清蒸刀鱼的做法

    清蒸刀鱼的原料刀鱼二条熟火腿六钱水发冬菇片五钱春笋片一两虾子三分猪网油一两五钱香菜两颗绍酒五钱精盐四分绵白糖一分葱结五分白胡椒粉一分鸡清汤一两五钱熟猪油五钱清蒸刀鱼做法步骤1、将刀鱼去鳍、鳃(刀鱼在沽明节前,鳞含脂肪,不宜甜去,清明节后,脂肪消失,鳞质变硬,应刮去),在肛门处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏,洗去血污,斩去尽尖,提着鱼尾,放入沸水锅中略烫(厶祜液和腥味)。猪网油用温水洗净、清水漂清,再用洁布圾去水。2、刀鱼整齐放入盘中,将火腿片、笋片、否菇片相间排在鱼身上,加熟猪油、绍酒、精盐...

    江苏菜 2020-10-22 303 0 苏菜水产菜类
  • 出骨刀鱼球的做法

    出骨刀鱼球的做法

    出骨刀鱼球的原料刀鱼四条虾仁三两鸡蛋清二只菠菜心二两绍酒一两精盐三钱味精二分姜片二钱葱结五钱鸡清汤一斤五两熟鸡油五钱出骨刀鱼球的做法步骤1、将刀鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖去内脏、洗净。斩去头,用刀沿脊骨两侧批(片)成两爿,去脊骨,皮朝下平放砧板上,刀面沾水,轻轻刮下鱼肉(去鱼刺)。将鱼肉、虾仁分别剁成茸,一起放入碗中,加蛋清、绍酒(五钱)搅拌,顺个方向边搅边加清水六两,再加精盐二钱,继续搅打至发粘成鱼糊。2、将刀鱼骨放入碗内,加葱结、姜片、绍酒(五钱)、精盐(一钱)、鸡清汤(六两),上笼蒸约三十分钟取出。鱼汁滟入炒锅,舀...

    江苏菜 2020-10-21 215 0 苏菜水产菜类
  • 红烧刀鱼的做法

    红烧刀鱼的做法

    红烧刀鱼的原料刀鱼二条春笋片一两水发香菇片五钱猪板油丁六钱绍酒五钱酱油一两精盐一分绵白糖一钱葱白段一钱姜片一钱熟猪油一两二钱红烧刀鱼的做法步骤1、将刀鱼刮鹹,去鳞、鳃,在肛门处横划一小口(割断气肠),用竹筷从鳃口伸入腹内,绞出内脏,洗去血污,斩去尾尖,用洁布吸去水,在鱼身一面抹匀酱油(二钱)。2、炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油六钱,放入刀鱼(将採酱油的一面朝下),煎至淡黄色,将鱼翻身,放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段,加绍酒、酱油(八钱)、绵白糖、精盐、清水,淹没鱼身,移到旺火上烧至六成熟盱,加熟猪油六钱,移...

    江苏菜 2020-10-20 349 0 苏菜水产菜类
  • 鳝段焖肉的做法

    鳝段焖肉的做法

    鳝段焖肉的原料大鳝鱼二斤去骨猪肋条肉一斤绍酒五分精盐一两一钱酱油二两香醋一两六钱绵白糖四钱糖色二钱葱结四钱姜片二钱蒜瓣二两青蒜丝三钱白胡椒粉一分湿淀粉二钱芝麻油五钱熟猪油三两鳝段焖肉的做法步骤1、将鳝鱼宰杀,剖腹去内脏,洗净。锅置旺火上,舀入清水三斤,加精盐一两、香酷一两五钱烧沸后,放入鳝鱼,再烧沸,然后捞入清水中洗净,斩去嘴和尾,切成长约一寸五分的段。猪肉洗净,切成一寸见方的块。2、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油一两,烧至五成热时,放入葱结(二钱)、姜片(一钱)、猪肉块,炒至肉转色时,加酱油一两、清水一斤,盖上锅盖...

    江苏菜 2020-10-19 180 0 苏菜水产菜类
  • 长鱼炒虾仁的做法

    长鱼炒虾仁的做法

    长鱼炒虾仁的原料鲜虾仁三两五钱熟鳝鱼背肉三两五钱鸡蛋糕丁一钱水发冬菇一钱熟青豌豆一钱绍酒五分精盐五分酱油二钱香醋二分姜末一分蒜瓣片五分白胡椒五厘湿淀粉五钱熟猪油五两长鱼炒虾仁的做法步骤1、将虾仁漂洗干净,沥去水,放入碗中,加精盐、湿淀粉(三钱)搅匀。将鳝鱼背肉放入沸水锅略烫,捞出沥去水。2、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入虾仁,用铁勺轻轻拨散至熟。滗去油,放入姜末,加绍酒(三分)、清水(二钱),再放入蛋糕丁、冬菇丁,颠翻几下,起锅盛入盘的一边,撒上火腿丁、肯豌豆。炒锅再置旺火上,舀入熟猪油一两三钱,...

    江苏菜 2020-10-18 215 0 苏菜水产菜类
  • 叉烤长鱼方的做法

    叉烤长鱼方的做法

    叉烤长鱼方的原料活大鳝鱼一斤五两鸡脯肉二两虾仁二两鸡蛋清三只猪网油五两豆腐皮二张熟火腿末一两六钱绍酒三钱精盐一钱花椒盐二钱酱油二钱甜面酱五钱味精一分葱末五钱葱末汁水一两花椒末一分湿淀粉一两芝麻油一两叉烤长鱼方的做法步骤1、将鳝鱼出骨(方法与“炖鳝酥”相同)。把整条鱼肉(皮朝下)切成两段,再在每段上相等距离切二刀(深至鱼皮、不能切断),放入碗内,加精盐(三分)、味精(五厘)、酱油、绍酒(一钱五分)、葱末、花椒末拌匀。2、将鸡脯肉(剔除筋膜)、虾仁分别剁成茸,一起放人碗中,加葱姜汁永、绍酒(一钱五分)、味精(五厘)、精...

    江苏菜 2020-10-17 251 0 苏菜水产菜类
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