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马莲肉的做法

集客菜谱 北京菜 2020-09-01 11:31:21 237 0 京菜肉菜类

马莲肉的做法-第1张图片

马莲肉的原料

猪肉二斤
猪肉皮流量
大葱段
四钱
姜片
三钱
花椒、八角、小茴香、桂皮
各四分
酱油
六两
白矾
二分
绍酒
四钱
味精
二分
干马莲草
六钱


马莲肉的做法-第2张图片


马莲肉的做法步骤


1、干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成二寸宽的肉条,再横着肉纹切成约长一寸、重二两的肉块(肉厚可短些)。然后拣肥、瘦肉各一块,用一条马莲草绑在一起。


2、把花椒、八角、小香一起装入小纱布袋内,连同肉皮、酱油、葱段、姜片、桂皮一并放入开水锅里。待水将要开时,撤净浮沫,再放入绑好的肉块(水要浸没肉块寸),并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时,再撇净浮沫,移到微火上,约炖一小时肉即烂了。先把肉捞入盆内,再将剩下的肉皮煮二小时后,连同小纱布袋一起捞出(肉皮可作他用)。锅中的浮油用勺撇去,添上一些凉水(以没过肉块为度),加入白矾,不断劑搅,使其溶化。接着,用火将汤烧开,撇净浮沫,把锅端下,晾十分钟(使肉渣滓等沉淀)后,慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内,让它凝结成冻(夏天需在冰箱内凝结)。


3、食时,先从冻中取出肉块,去掉马莲草,用刀横着肉纹切成二分厚的片,再把肉冻取出放在盘内,把切好的肉片放在冻上即成。


马莲肉的做法-第3张图片


马莲肉的特点


此菜为凉菜,味极清香,最宜佐酒。因以马莲草绑肉,故名。


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