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烧羊肉的做法

集客菜谱 北京菜 2020-10-10 14:22:21 330 0 京菜肉菜类

烧羊肉的做法-第1张图片

烧羊肉的原料

羊肉十斤
药料四钱
香料五钱
口蘑
二钱半
冰糖
二钱半
葱段
五钱
黄稀酱
一斤四两
黑稀酱
一两
糖色
适量
精盐
二两
姜块
五钱
鲜花椒
一钱
芝麻油
二斤


药料(或称细料)九种:桂皮五钱、肉果二钱半、丁香五钱、砂仁五钱、肉桂子二钱、陈皮三钱、白芷二钱、三奈一钱三分、豆寇仁钱二分、共二两七钱。这些药料夏天使用最适宜。


香料(或称粗料)四种,八角二两、花椒一两、小茴香二钱半、甘草二钱半,共三两半,用以提味去腥。以上两类料均研成细末,分开盛放备用。每+斤肉用四钱药料,五钱香料。


鲜花椒:即密封于坛中、用芝麻油浸泡的新鲜花椒。


烧羊肉的做法-第2张图片


烧羊肉的做法步骤


1、制汤:在铁锅中放人清水十五斤,加入黄稀酱、黑稀酱、糖色和精盐攬匀,在旺火上烧到水将开时,撇去浮沫和渣滓,再熬二十分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。


2、紧肉:烧羊肉用的羊宜选用体重五十斤左右的肥嫩羯羊。将羊肉洗净,用清水泡三、四十分钟,沥净水分,切成一尺见方的块。锅中放入酱汤五斤,加入葱段、姜块、冰糖和香料,在火上烧开,将羊肉(皮朝下)逐块放入(每放块,都要等汤烧开)。全部放完后,煮十五分钟,将肉翻过来再煮五分钟,待肉块发硬时即可起锅。


3、码肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面,一块块地码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放盆水将肉压紧。


4、煮肉:用旺火些开锅后,将余下的酱汤分数次续入锅内,再煮三十分钟,查看汤色和汤味是否合适。如汤色太淡,可加入糖色少许,使汤成浅黄色;汤味太淡,可酌量加盐。然后,继续用旺火煮三十分钟(在煮肉过程中,不能在正需要旺火时,而火力不足),随即转入小火。


5、煨肉:在小火上约煨三小时后,倒入口蘑汤(口蘑用半斤凉水泡二十四小时,只用汤),烧开后,即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。


6、炸肉:芝麻油二斤倒人炒锅中,在旺火上烧到刚要冒烟时,将羊肉一块块地投入,两面都要炸透。初炸时,肉块四周起白泡,约炸十分钟,到全面起白泡即为炸透,随炸随吃。


烧羊肉的做法-第3张图片


烧羊肉的特点


此菜选肉严格,调料多样,制作细致。要经过紧、煮、煨、炸几道工序,因此,成品肥嫩、香烂,外焦里酥,入口不膩。最宜就烧饼和佐酒吃。另外,还可将整只羊按五个部位分开,即:头、脖子、腰窝方子、排岔、腱子、“蝎子”、尾巴、拐子、蹄子、肚、肥肠、肺、心、连贴(又称脾或沙肝)、肝等,照上法儆成“烧全羊”(只有头、蹄、“蝎子”不炸)。


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