烤肉的原料
羊肉或者牛肉 | 一斤 |
大葱 | 三两 |
香菜 | 一两 |
绍酒 | 二钱 |
酱油 | 一两半 |
姜汁 | 八钱 |
味精 | 一钱 |
白糖 | 五钱 |
芝麻油 | 六钱 |
烤肉的做法步骤
1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉,宜选用四、五岁体重在三百斤以上的西口羯牛或乳牛一头三百斤重的牛,能烤食的肉只有四十斤左右,即“上脑“排骨”、“里脊”等三个部位。“上脑”肉是花肥,即一层肥一层瘦,“排骨”、“里脊”全是鲜嫩的瘦肉。
2、肉料按部位选好后,要先剔除肉筋、肉枣、骨底筋膜等,再放在冷库或冰柜内冷冻(以使肉组织变硬好切),然后进行切片(以上均详见“涮羊肉”的操作方法)。由于烤肉的炙子温度较高,肉片不宜切得太薄,一斤肉切五十片(长五寸、宽一寸多)左右,再将肉片横截两刀成三段,即可烤食。
3、将烤肉炙子烧热后,用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油(有的还放鸡蛋)等一起放在碗中调和均匀,把切好的肉片放入调料中稍浸下。随即将事先切好的葱丝(一寸多长的斜丝)放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长一尺半)翻动。葱丝烤软后,将肉和葱摊开,放上香菜(切成四分长的段)继续翻动,待肉呈粉白色(牛肉则呈紫色)时盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄瓜同吃。
烤肉的特点
此菜选料严格,用特制的铁炙子烤制,肉嫩味香,独具风味。
还没有评论,来说两句吧...