烤肉的做法

烤肉的原料

烤肉的做法步骤

1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用四、五岁体重在三百斤以上的西口羯牛或乳牛一头三百斤重的牛，能烤食的肉只有四十斤左右，即“上脑“排骨”、“里脊”等三个部位。“上脑”肉是花肥，即一层肥一层瘦，“排骨”、“里脊”全是鲜嫩的瘦肉。

2、肉料按部位选好后，要先剔除肉筋、肉枣、骨底筋膜等，再放在冷库或冰柜内冷冻(以使肉组织变硬好切)，然后进行切片(以上均详见“涮羊肉”的操作方法)。由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得太薄，一斤肉切五十片(长五寸、宽一寸多)左右，再将肉片横截两刀成三段，即可烤食。

3、将烤肉炙子烧热后，用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油(有的还放鸡蛋)等一起放在碗中调和均匀，把切好的肉片放入调料中稍浸下。随即将事先切好的葱丝(一寸多长的斜丝)放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子(长一尺半)翻动。葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜(切成四分长的段)继续翻动，待肉呈粉白色(牛肉则呈紫色)时盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜同吃。

烤肉的特点

此菜选料严格，用特制的铁炙子烤制，肉嫩味香，独具风味。