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测羊肉的做法

集客菜谱 北京菜 2020-10-05 17:27:48 356 0 京菜肉菜类

测羊肉的做法-第1张图片

测羊肉的原料

羊肉片一斤半
白菜头半斤
水发细粉丝半斤
芝麻酱
二两
绍酒
一两
酱豆腐一块
腌韭菜花
一两
酱油
一两
辣椒油
一两
卤虾油
一两
米醋
一两
香菜末
一两
葱花
一两


测羊肉的做法-第2张图片


测羊肉的做法步骤


1、选肉:涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊,而且要羯羊(即阉割过的公羊),这种羊没有膻味。只羊以出肉四十斤左右为最好。其中能够涮着吃的肉只有十五斤左右。即羊的“上脑”(肉质最嫩,瘦中带一点肥肉)、“小三岔”(为五花肉)、“大三岔”(肉质一头肥一头瘦)、“磨裆”(瘦中有一点肥肉边)、“黄瓜条”(肉质较嫩,瘦肉上有一点肥肉边)等五个部位可用,其余的肉都不适于涮着吃肉料选好后,剔除板筋、肉枣、骨底等,放在冷库内(摄氏零下五度),冷藏约十二小时,待肉冻僵后,再行切片。如没有冷库时,可将肉放在冰框内冰冻和压实。冰压的方法:一层冰一层肉,冰与肉之间要隔上油布。


2、切片:将冰冻好的肉去掉边綠和肉头(不整齐的肉),剔除云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨、和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核。然后按部位分别横放在砧板(即木墩)上,盖上白布,右边露出几分宽的肉块。切片时,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止肉块滑动。右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似地来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层(也可切成卷如刨花形的肉片)。每半斤肉可切出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片,但冰压肉只能切到三十到四十片。切出的肉片要求薄、匀、齐、美。并将不同部位的肉片分别码在盘中。


3、调料:有芝麻酱、绍酒、酱豆腐(磨成汁)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋等八种以及葱花、香菜末。将以上各种调料分别盛在小豌中,食者可根据个人喜妤适量调配。另外,汤内还可加人海米和口蘑汤,以增加鲜味。


4、涮法:火锅●里的汤烧开后,先将少量的肉片夹人汤中抖散,当肉片变成灰白色时,即可夹出蘸着配好的调料、就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃,一次不宜放人火锅内过多。在肉片涮完后,再放入白菜头、细粉丝(或者冻豆腐、白豆、酸菜等),当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条(杂面、鸡蛋面等)和小饺子,使凤味益臻佳美。


测羊肉的做法-第3张图片


测羊肉的特点


此菜选料精细,肉片薄匀,调料多样,涮熟的肉鲜嫩醇香,没有膻味。

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