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瓤牛尾的做法

集客菜谱 北京菜 2020-10-02 14:47:54 205 0 京菜肉菜类

瓤牛尾的做法-第1张图片

瓤牛尾的原料

净牛尾二根
鱼肉三两
水发香菇五钱
胡萝卜二钱
鸡蛋清一两
湿淀粉
五钱
葱段
一钱半
姜片
一钱半
精盐
一钱半
绍酒
五钱
味精
八分
鸡鸭汤
二斤三两
鸭油
二钱
芝麻油
二斤


瓤牛尾的做法-第2张图片


瓤牛尾的做法步骤


1、牛尾洗净,按骨节逐节割下来,用凉水浸泡五分钟,再放入开水锅中紧一下,撇净血沫后捞出。鱼肉用凉水泡去血水,砸成鱼泥(砸时要点几滴水),放在碗里,加入绍酒(二分)、精盐(一分)、味精(二分)、鸡鸭汤(一两)搅打均匀,然后加入鸡蛋清、温淀粉(四钱)搅拌成鱼馅。水发香菇洗净去蒂,胡萝卜(选与香菇直径相同的)切成薄片,一起用开水焯熟。


2、炒勺放在旺火上,倒入芝麻油(二斤)烧到八成热,下入牛尾炸成金黄色捞出,放在盆里,加入葱段(一钱)、姜片(一钱)、绍酒(四钱)、精盐(一钱三分)、味精(四分)、鸡鸭汤(二斤),用一张棉纸封住盆口,上屉用旺火蒸到七成熟(约二到三小时,以肉能离骨为度)取出。倒去原汤(可作他用),将每节牛尾都去掉骨头,但要保持肉的完整。然后,在肉里面均匀地抹上一层淀粉汁(用二分湿淀粉加少许水调成),把拌好的鱼馅瓤入牛尾肉中,逐块平放在抹了一层芝麻油的盘内,上屉蒸十五分钟即。


3、炒勺内倒入鸭油(一钱)烧温,放入葱段(五分)、姜片(五分)煸成金黄色,下入绍酒(八分)、鸡汤(二两)。待滘烧开后,移到微火上稍熬一会,将葱、姜捞出,随即放人精盐(一分)、味精(二分)、香菇和胡萝卜片煨一分钟这时,将蒸好的牛尾从屉中取出,平摆在盘的中央再把煨好的香菇、胡萝卜片捞出,分别摆在瓤牛尾的周围。然后,把盛汤汁的炒勺端到旺火上,用一钱湿淀粉调稀勾芡。芡熟后淋上鸭油(一钱),浇在瓤牛尾上即成。


瓤牛尾的做法-第3张图片


瓤牛尾的特点


此菜肉色微红,鱼馅乳白,红里套白,色形美观。质地软烂嫩鲜,味醇香,不腻日。

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