干煸牛肉丝的原料
瘦嫩牛肉 | 一斤 |
芹菜 | 一两 |
豆瓣辣酱 | 六钱 |
白糖 | 一钱半 |
青蒜段 | 五钱 |
辣椒粉 | 一钱 |
酱油 | 二钱 |
醋 | 一钱 |
精盐 | 三分 |
绍酒 | 三钱 |
味精 | 五分 |
姜丝 | 一钱 |
花椒粉 | 二分 |
花生油 | 二两半 |
干煸牛肉丝的做法步骤
1、牛肉剔去筋膜,片成半分厚的薄片,再横着肉纹切成二寸长的细丝。芹菜择去根、叶和筋(粗的要劈开),洗净后切成八分长的段。豆瓣辣酱剁成细泥。
2、炒勺放在旺火上烧热,先用少许油涮一下勺(将油在勺内晃动一下,使炒勺沾上油后倒出,俗称“烁锅”),再倒进花生油,烧到六成热时,放入牛肉丝急速煸炒一分钟。接着,下入精盐,继续煸炒二分钟,把肉丝炒酥并呈枣红色时,即下入豆瓣辣酱和辣椒粉,颠炒几下。然后,依次下人酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀,再放入芹菜、青蒜和姜丝,约炒半分钟(芹菜要熟要脆)。烹人醋,颠翻几下盛人盘中,撒上花椒粉即成。
干煸牛肉丝的特点
此菜原为四川凤味。肉丝酱红而酥香,芹菜嫩绿而清脆,味道麻、辣、成,嚼后略感有甜的回味。
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