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肝糕汤的做法

集客菜谱 北京菜 2020-09-22 13:40:45 258 0 京菜肉菜类

肝糕汤的做法-第1张图片

肝糕汤的原料

新鲜猪肝半斤
鸡汤二斤
鸡脯肉三两
精盐
一钱二分
味精
二分
胡椒粉
三分


肝糕汤的做法-第2张图片


肝糕汤的做法步骤


1、猪肝用刀背砸成细泥,对入温热的鸡汤(四两半),加入精盐(八分)和胡椒粉搅匀,用细箩将肝汁滤在碗中(肝渣不用),上屉用旺火蒸八分钟左右取出,即成肝糕(肝糕要蒸得老嫩适当。过老,则呈蜂窝状不好吃;过嫩,则不凝固)。用刀在碗内将肝糕划成小块,仍保持原状。


2、鸡脯肉砸成细泥,对入凉鸡汤(四两),调成鸡泥汁。将余下的鸡汤倒入炒勺内,加入精盐(四分),在旺火上烧开。先放入三分之一的鸡泥汁,用手勺朝一个方向搅动,待汤开时,用漏勺将鸡泥渣捞出。接着,倒入剩下的鸡泥汁,照上法再捞净鸡泥渣。然后,将汤过细箩,沿碗边慢慢倒入肝糕碗内(勿将肝糕冲散),上屉蒸热,撒上味精即成。


肝糕汤的做法-第3张图片


肝糕汤的特点


此菜汤色凊澈纯净,肝糕软嫩,滋味鲜香,清淡适口。

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