沙锅下水的原料
猪肚 | 三两 |
猪心 | 三两 |
猪肺 | 四两 |
猪肠 | 四两 |
猪肝 | 四两 |
连贴 | 四两 |
白菜头 | 半斤 |
水发粉丝 | 四两 |
水发海米 | 四钱 |
葱段 | 一钱 |
姜丝 | 一钱 |
粗盐 | 三钱六分 |
醋 | 四钱八分 |
酱油 | 一两 |
绍酒 | 五钱 |
味精 | 五分 |
精盐 | 一分 |
白肉汤 | 一斤半 |
沙锅下水的做法步骤
1、将猪肚、心、肺、肠、肝、连贴等六种原料(以上统称猪“下水”),分别洗净。方法是:
猪肚:用清水洗一遍后,翻过来刮去油和粘性物质,再洗一遍;然后放入盆内,加醋(一钱六分)、粗盐(一钱二分)用手反复揉搓后,用水洗净,放在开水里紧一下(约八、九分钟)取出;刮去附在猪肚上的一层白膜(俗称白脐),加入醋(八分)、粗盐(六分)再揉搓一遍后,用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手为止。
猪心:用刀从当中剖开(不要剖到底),放在清水里,将内部的积血用手搓掉,再换清水洗一遍即可。
猪肺:用清水灌入肺叶内,反复洗三、四遍,将积血冲净,到肺叶呈乳白色时为止。
猪肠(包括肥肠及肠皮,肥肠要先把肠头切去):一般要清洗和打磨四次,即:第一次把肠韶转(肠里向外)用清水洗一遍;第二次把肠面翻向外面,去掉肠上的油,又洗一遍;第三次再把肠翻过去,放在盆内,加醋(一钱六分)、粗盐(一钱二分),把手平放在肠上,在盆内朝着一个方向旋转揉动,洗掉附在肠上的粘性物后,再用清水冲洗;第四次把肠放入开水锅里紧一下,待水又烧开时捞出,再加入酷(八分)、粗盐(六分)搓洗一遍,最后用清永洗到活白为止。
肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠肚用醋搓洗过,已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放在木桶里用水浸泡,以防变干。猪肝和连贴用清水洗一遍即可。
2、将洗好的肚、肺、肠一起放入锅内,加入清水(水要浸没原料三寸),在旺火上煮开后,撤去浮沫,改用微火盖上锅盖继续煮(从开锅算起,猪肺要一小时半、猪肠要二小时、猪肚要二小时半,即能煮熟,可按时分别捞出)。然后,将心、肝、连贴再下入锅内(水仍要浸没原料三寸),在旺火上烧开后,移到微火上煮(猪肝和连贴约煮半小时,猪心约煮一小时)。
3、将煮好的猪“下水”切成约一寸长、五分宽、半分厚的片。白菜头劈开洗净,切成八分长、四分宽的长方块。
4、把切好的白菜头放在沙锅里,再依次放入粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、绍酒、精盐等。然后,倒满白肉汤,盖好锅盖,在旺火上烧开,再移到微火上煮二十多分钟,撒上味精即成。
沙锅下水的特点
此菜粗料精作,质地软烂,汤味浓厚鲜香,佐以各种配
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