芫爆里脊的原料
猪里脊肉 | 半斤 |
香菜 | 二两 |
葱丝 | 二钱 |
蒜片 | 二钱 |
姜汁 | 二钱 |
鸡蛋清 | 五分 |
醋 | 一钱 |
绍酒 | 二钱 |
味精 | 八分 |
精盐 | 六分 |
湿淀粉 | 五钱 |
胡椒粉 | 四分 |
芝麻油 | 五钱 |
熟猪油 | 一斤半 |
芫爆里脊的做法步骤
1、里脊肉去掉脂油和筋膜,斜着刀片成一寸长、八分宽的薄片(越薄越好),放在凉水中泡半小时(中间要换一次水),泡去肉中的血水,使肉片呈白色。然后挤去水分,加入绍酒(五分)、味精(二分)、鸡蛋清、湿淀粉,拌匀浆好。
2、芫荽择洗干净,切成一寸长的段,与葱丝、蒜片、绍酒(一钱半)、味精(六分)、精盐、姜汁、醋、胡椒粉放在起,调成清汁。
3、炒勺内放入猪油(一斤半),在旺火上烧到四成热时,下入浆好的里脊片,迅即拨散(勿使粘连在一起),当里脊片舒展浮起后,倒入漏勺中沥去油。
4、炒勺内放人芝庥油〔三钱),烧到八成热,倒进芫荽等调料汁,稍加煸炒后,下入里脊片,迅速用手勺翻炒几下,淋上芝麻油(二钱)即成。
芫爆里脊的特点
此菜白绿相间,色调雅致,质地鲜嫩清爽,略带胡椒的香辣味。
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