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生扒肉方的做法

集客菜谱 北京菜 2020-09-06 13:54:23 303 0 京菜肉菜类

生扒肉方的做法-第1张图片

生扒肉方的原料

猪肋五花肉一斤半
豌豆苗五钱
酱油
一两半
绍酒
一两
白糖
一两
湿淀粉
二钱
八角、桂皮
共二钱
葱段
二钱
姜片
二钱
熟猪油
五钱


生扒肉方的做法-第2张图片


生扒肉方的做法步骤


1、选一块五寸见方的猪肉,用火燎髑肉皮,放在温水中泡软,用刀将肉皮刮白,刮到看不见毛孔时为止。然后,距肉皮每边四分宽处用刀尖在皮上各划一道长四寸二分的直线(要划破皮,不要划深),成为正方形的格。在方格内距离四分宽处再划正方格。接着,按同样的距离,在第二个方格内再依次划两个正方格,但这两个方格的方位与前两个方格不同,即最后两个图1正而(有皮的一面)剞法方格的四角,恰好对着前两个方格边线的正中处。划好后,把肉块翻过来,在瘦肉上剞成四分见方的花刀,不要剞深、放在开水锅中紧一下。豌豆苗洗净,掐去根茎。


2、大沙锅里放一个小盘,把肉块皮朝下放在盘上(以免煳底),倒入开水(以浸没肉块为度),加图2背面(瘦肉的一面)剞法入八角、桂皮、葱段、姜片、酱油(一两)、绍酒、白糖(五钱),在旺火上烧开后,撇净浮沫,再移到微火上,约炖个半小时。炖烂后取出(切勿碰坏肉皮),皮朝上放在盘中,拣出肉汤内的葱、姜、八角、桂皮。


3、把肉汤在旺火上烧开,加入白糖(五钱)、酱油(五钱),用湿淀粉调稀勾芡,再撒上豌豆苗,淋上猪油,将汁浇在肉上即成。


生扒肉方的做法-第3张图片


生扒肉方的特点


此菜呈枣红色,皮面划线裂开,红中泛白,色形美观。肉质软烂不腻,味道甜中带咸。

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