晾肉的原料
瘦猪肉 | 二斤 |
条面筋 | 一斤 |
酱油 | 四两 |
白糖 | 四两 |
绍酒 | 一钱 |
味精 | 四分 |
姜 | 一两半 |
红曲粉 | 八钱 |
芝麻油 | 五钱 |
花生油 | 二斤 |
晾肉的做法步骤
1、先把猪肉顺着肉纹切成宽一寸、厚四分半的长条。然后,从肉条下面一分厚处,用刀由右向左平片,不要片断。片后,揭开上片翻转过来,照上法仍从一分厚处平片,反复地把肉片成条带形,挂在阴凉通风的地方,晾干后取下来剪成寸段,用温水洗净。条面筋用冷水洗净,挤去水分,切成寸段,姜切成半分厚的片。
2、把炒勺放在旺火上,倒入花生油,烧到冒烟时,放入面筋炸成金黄色,倒在漏勺内沥去油。再把炒勺放在旺火上,倒入开水(浸没肉三寸),放人晾干的肉。待水烧开后,把勺挪到徵火上,约煮一小时,把肉捞入冷水盆内洗净。
3、把红曲粉放入大盆内用三斤开水冲开,晾五分钟即可使用。
4、将铁锅放在旺火上,倒入芝麻油烧热,放入姜片炒炒,再下入白糖炒化,随即放入酱油、绍酒、味精,并把晾好的红曲水经细箩滤入锅中(以浸没肉为度,不足时可添些清水)。烧开后,放入炸好的面筋和煮熟的肉。待水再烧开,即把锅挪到微火上,约煨一小时,直到汤汁将尽并已发粘时,连汤带肉一起倒入大盘内,晾凉即成。
晾肉的特点
此菜味香甜,稍带咸味,有咬劲,颜色红亮。因肉是晾千后加工制成的,故名晾肉。适于冬、春季制作。
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