桂花鳊的原料
鳊鱼 | 一条 |
鸡脯肉 | 二两五钱 |
猪肥膘肉 | 二两 |
鸡蛋清 | 八个 |
熟火腿 | 五钱 |
熟笋 | 一两 |
水发香菇 | 五钱 |
小葱结 | 五钱 |
姜 | 二钱 |
精盐 | 一钱五分 |
干淀粉 | 一两 |
桂花鳊的做法步骤
1、将鳊鱼去鳞、鰓,剖腹去内脏,洗净,在鱼身上轻剞二道斜十字刀花,放在炒锅里,加水刚没过鱼,加入葱、姜(拍松)、盐(一钱),用中火烧开、装在盘子里晾凉后,用刀轻轻划开鱼脊背,取出骨刺,再轻轻剔去肋骨刺。鱼汤拣去葱、姜杂质留用。
2、笋子切成一寸长的锯齿片。火腿、香菇都切成半寸长的菱形片。鸡脯肉去皮,剔去白筋,放在铺有肉皮的砧板上剁成泥。猪肥膘肉也剁成泥。鸡蛋清放碗里,用筷子搅打开。
3、将鸡脯泥、肥膘泥放大汤碗里,加鱼汤一两搅开,倒入鸡蛋清,一边倒、一边搅,倒完后,再加入精盐(五分)、鱼汤(一斤半)、干淀粉搅匀,上笼用旺火蒸十分钟左右取出,即成白色“芙蓉”。然后,把鱼放在“芙蓉’上。在鱼身上从头部开始先摆一片笋子,后用五片火腿摆成一朵花形;接着再摆一片笋子,用五片香菇摆成一朵花形;如此间隔地一直摆到尾部,再上笼,用旺火约蒸八分钟即成。
桂花鳊的特点
此菜白色“芙蓉”上托鳊鱼,鱼身上配以奶黄、红、褐色配料组成的花朵,形状美观,味道鲜美。因选用桂花飘香季节时的肥美鳊鱼作原料,故名桂花鳊。
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