桂花鳊的做法

桂花鳊的原料

桂花鳊的做法步骤

1、将鳊鱼去鳞、鰓，剖腹去内脏，洗净，在鱼身上轻剞二道斜十字刀花，放在炒锅里，加水刚没过鱼，加入葱、姜(拍松)、盐(一钱)，用中火烧开、装在盘子里晾凉后，用刀轻轻划开鱼脊背，取出骨刺，再轻轻剔去肋骨刺。鱼汤拣去葱、姜杂质留用。

2、笋子切成一寸长的锯齿片。火腿、香菇都切成半寸长的菱形片。鸡脯肉去皮，剔去白筋，放在铺有肉皮的砧板上剁成泥。猪肥膘肉也剁成泥。鸡蛋清放碗里，用筷子搅打开。

3、将鸡脯泥、肥膘泥放大汤碗里，加鱼汤一两搅开，倒入鸡蛋清，一边倒、一边搅，倒完后，再加入精盐(五分)、鱼汤(一斤半)、干淀粉搅匀，上笼用旺火蒸十分钟左右取出，即成白色“芙蓉”。然后，把鱼放在“芙蓉’上。在鱼身上从头部开始先摆一片笋子，后用五片火腿摆成一朵花形；接着再摆一片笋子，用五片香菇摆成一朵花形；如此间隔地一直摆到尾部，再上笼，用旺火约蒸八分钟即成。

桂花鳊的特点

此菜白色“芙蓉”上托鳊鱼，鱼身上配以奶黄、红、褐色配料组成的花朵，形状美观，味道鲜美。因选用桂花飘香季节时的肥美鳊鱼作原料，故名桂花鳊。