葡萄鱼的原料
青鱼肉 | 七两 |
葡萄汁 | 二两 |
青菜叶 | 四片 |
鸡蛋 | 一个 |
面包 | 一两五钱 |
小葱段 | 二钱 |
姜片 | 二钱 |
酱油 | 五钱 |
醋 | 七钱 |
精盐 | 三两 |
面粉 | 五钱 |
湿淀粉 | 三钱 |
芝麻油 | 一斤 |
葡萄鱼的做法步骤
1、将鸡蛋揸入碗内,用筷子搅打成蛋浆。面包撕去外面硬皮,撒上面粉,搓成粉屑。
2、选用长条形的鱼肉,皮朝下横着放在砧板上,从肉面下刀,每隔八分左右用坡刀剞刀花,再每隔四分左右横着刀剞直刀花,刀深至鱼皮,但不要切破鱼皮(如图)。剞好刀花后放入碗内,加葱、姜(拍松)、盐(二分)、酱油(二钱),腌二十分钟取出,拣去葱、姜,然后蘸一层蛋浆,再撒上一层面包粉,使粘满鱼肉及刀缝处。
3、炒锅放在旺火上,放入芝麻油,烧至五成热,将鱼下锅,约炸三分钟,待呈淡黄色、鱼皮收缩、鱼肉张开成葡萄粒状时,捞起放在盘内。
4、将青菜叶烫一下,用刀切成葡萄叶、梗的形状,镶在鱼肉旁,使成整枝“葡萄”状。
5、在炸鱼的同时,另取炒锅一只放在旺火上,放入葡萄汁、白糖、醋、酱油(三钱)、盐(三分),烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,再淋上芝麻油二钱,浇在“葡萄鱼”上即成。
葡萄鱼的特点
此菜色泽红润光亮,形如整枝葡萄,鱼肉外皮微酥,内部鲜嫩,汤汁酸甜,有葡萄香味,
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