炒腰脑的原料
猪腰子 | 二只(约重四两) |
猪脑 | 二只(约重二两) |
菠菜心 | 五钱 |
小葱末 | 一钱 |
姜末 | 一钱 |
酱油 | 三钱 |
白糖 | 一钱 |
绍酒 | 二钱 |
湿淀粉 | 三钱 |
鸡清汤 | 一两 |
熟猪油 | 一两五钱 |
炒腰脑的做法步骤
1、将猪腰撕去皮膜、剖成两半,片去腰臊,先剞成石榴米状花纹,再将每半个腰子切成八块,放在碗里,加酱油一钱腌渍半分钟左右,除去腥味,然后用水洗净,用洁布摄干水分,再放在碗里,加酱油一钱,湿淀粉二钱浆好。猪脑放在水中浸泡,挑去“红筋”,洗净,放入开水锅里汆一下捞出,切成四分见方的丁子,放在碗里,上笼蒸二分钟左右取出。菠菜心切成六分长的段。
2、取小碗一只,放入鸡清汤,加盐、白糖、酱油(钱)、湿淀粉(一钱)、葱末、姜末,调成卤汁。
3、炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,下猪腰煸炒,见刚变色时,即放入猪脑,迅速烹入绍酒(要烹匀),随即加调味卤汁,用手勺在锅中一推、一颠锅,再一推,颠锅,取出装盘即成。
炒腰脑的特点
此菜豬腰色浅褐,质嫩微脆,豬脑色白绵软,味鲜嫩爽口,无腥臊气。
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