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雪中找鱼的做法

集客菜谱 安徽菜 2020-11-02 14:58:38 340 0 徽菜水产菜类

雪中找鱼的做法-第1张图片

雪中找鱼的原料

青鱼一条
鸡脯肉三两
鸡蛋清五个
水发香菇
一两五钱
熟火腿
一两五钱
小葱段
五钱
姜片
五钱
精盐
一钱
绍酒
一两
味精
一分
鸡清汤
四两


雪中找鱼的做法-第2张图片


雪中找鱼的做法步骤


1、将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏,用水洗净,除皮去刺剔取净肉(头尾留下另用)。将鱼肉切成二寸长的横刀段再片成六分宽的片。鸡脯肉剔去筋膜,也切成同鱼肉片相同的薄片,同鱼肉片一起用盐(五分)、绍酒、味精(半分)腌拌一下


2、将剩下的碎鸡肉、碎鱼肉,放在铺有肉皮的砧板上,剁成泥状,放在碗里,加鸡蛋清一个,盐一分,搅拌成鸡鱼馅。


3。选用瘦火腿肉三钱切成细末,余下的火腿和香菇都切成薄片。取长形腰盘一只,先将鱼头、尾分别放在盘的两头;将鸡、鱼、火腿、香菇各片分类摆在盘中间,整齐地摆成鱼身形,再将鸡鱼馅镶在鱼身脊背上做背鳍;最后将葱姜摆在鱼身上。


4、用碗一只,放入鸡清汤,加盐四分、味精半分、绍酒五钱调匀,浇在鱼的上面,上笼用旺火蒸二十分钟左右取出,拣去葱、姜。把鸡蛋清四个搅打成泡沫状,倒在“鱼身”上,露出头、尾各二分长,再上笼用旺火蒸二分钟左右取出,撒上火腿末即成。


雪中找鱼的做法-第3张图片



雪中找鱼的特点



此菜蛋清色白似雪,上有红色火腿末,色调雅致,鱼肉鲜嫩。

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